HAI ส้มตำคอนแวนต์ สูตรสำเร็จความแซ่บยกครกฉบับ Fever & Forever

ส้มตำเมนูแม่ทัพสุดแข็งแกร่งแห่งกองทัพอาหารอีสานที่บุกทะลวงยึดทุกพื้นที่ทั่วประเทศไทยมาเป็นเวลานาน และตอนนี้ไม่ว่าจะหันไปทางไหน ส้มตำและผองเพื่อนเมนูแซ่บนัวทั้งหลายได้กลายเป็นหนึ่งในสตรีทฟู้ดยอดฮิตที่สนิทสนมกลมเกลียวกับชีวิตการกินอยู่ของผู้คนทั้งชาติและยังขึ้นทำเนียบเมนูซุป’ตาร์ที่นักท่องเที่ยวพลาดไม่ได้

เมื่อเสิร์ชหา ส้มตำ อร่อย ในกูเกิ้ล ไฮ้ ส้มตำคอนแวนต์ เป็นหนึ่งในร้านส้มตำที่ติดทุกโพลความอร่อย เราจึงขอคิว คุณไฮ้ ธนกฤต เลิศผาติ ผู้บุกเบิกร้านมานั่งคุยไขเคล็ดลับความสำเร็จของร้านส้มตำใจกลางสีลมที่ครองความนิยมติดลมบนมากว่า 30 ปี “ผมชอบกินอาหารอีสานมาตั้งแต่ตอนเรียน และตัดสินใจเปิดร้านนี้เมื่อปี เพราะเป็นอาหารที่คลาสสิกใกล้ชิดกับวิถีชีวิตของคนทุกเพศทุกวัยและกินได้ตลอด  อีกทั้งช่องว่างของตลาดอาหารอีสานในตอนนั้นยังไม่มีคู่แข่งมากเท่าปัจจุบัน ส่วนใหญ่อาหารอีสานจะอยู่ตามปั๊มน้ำมันหรือเป็นเพิงเล็กๆ หรือหากอยากกินส้มตำในร้านอาหารทั่วไปก็สามารถหาได้ในเมนูแต่ยังไม่มีร้านไหนที่ส้มตำเป็นพระเอก ผมจึงดึงเสน่ห์ของเมนูนี้ออกมาชูโรง โดยปักธงเปิดร้านส้มตำขึ้นในซอยคอนแวนต์ ถนนสีลม ทั้งๆ ที่ผมไม่เคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน ยังไม่ค่อยมีทุน แต่มีโอกาสดีที่เจอพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งล้อมรอบด้วยกลุ่มลูกค้าออฟฟิต ผู้ปกครองและครู โรงเรียน แม้ตอนนั้นสีลมยังไม่ได้เป็นทำเลทองเหมือนยุคนี้ ไม่มีร้านอาหารเช้ายันดึกอย่างที่คุ้นเคยกัน แต่ลูกค้าก็ให้การ ต้อนรับดีเกินคาดและช่วยบอกต่อ จากที่เริ่มต้นด้วยตึกคูหาครึ่งให้บริการได้ 10 โต๊ะ ในมื้อเที่ยงและเย็น ก็มีลูกค้ามายืนรอคิวจึงต้องขยายเป็นสองคูหาในเวลาเพียงไม่นาน

แม้จะเริ่มต้นธุรกิจจากศูนย์ แต่ด้านการบริหารจัดการก็ไม่ได้ยากเกินความสามารถเพราะร้านอาหารเป็นอาชีพบริการ ถ้าเรารักที่จะดูแลลูกค้า อะไรก็ง่าย ภาษากายของคนทำจะเป็นสื่อที่บอกลูกค้าเองว่าคุณมีใจบริการมากน้อยแค่ไหน ส่วนอีกสิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือ คุณภาพของอาหารเป็นสิ่งที่ต้องรักษาให้ได้มาตรฐานมากที่สุด เรากินยังไง เราก็เสิร์ฟลูกค้าแบบนั้น วัตถุดิบต้องใส่ใจคัดสรรให้สดใหม่ ทุกอย่างที่ทำได้เราทำเอง ไม่ว่าจะเป็น การดองปู คั่วพริก คั่วถั่ว ฯลฯ เรายังโชคดีที่ได้ทำงานร่วมกับพ่อครัวที่ดี จาก 30 ปีที่แล้วเริ่มต้นด้วยเมนู ตำไทย ตำปู ตำไทยใส่ปู ช่วยกันปรับสูตรลับความอร่อยจนรสชาติเข้าที่ ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้รสชาติไม่เปลี่ยนไปเลยเพราะเราเป็นคนดูเองทุกวัน และทำให้ง่ายต่อการปรับเพิ่มเมนูใหม่ๆ นับเฉพาะส้มตำก็มีให้เลือกร่วม 20 ชนิด ไม่รวมที่จะพัฒนาออกมาใหม่อีกประมาณ 10 ตัว โดยเน้นเมนูสุขภาพ มังสวิรัติ ร่วมกับอาหารทะเล ที่จะทยอยออกมาเสริมทัพเมนูเพื่อให้มีความหลากหลายตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มลูกค้าได้อย่างครอบคลุม และนอกจากความอร่อยและการบริการที่ดี ความรวดเร็วในการออกอาหารและการให้ความสำคัญเรื่องความสะอาดก็เป็นปัจจัยที่เชื่อมโยงกันเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์องค์รวมที่ดีที่สุด

และเมื่อถามถึงการขยายสาขา คุณไฮ้แจงว่ามีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์เยอะมาก แต่ในมุมมองของผม ผมรู้สึกว่าส้มตำไม่ใช่อาหารพร้อมปรุง จึงยังไม่พร้อมที่จะขยายในรูปแบบนั้น เราเน้นการขยายแบบพอเพียง โดยรักษาสมดุลของความสุขและงานให้เท่าเทียมกัน เพื่อป้องกันความรู้สึกว่างานคือภาระของเรา แต่ในขณะเดียวกันเราก็สนุกที่จะพัฒนาต่อเนื่องด้วยการต่อยอดสาขา 2 ที่ชั้น 6 เซ็นทรัลเวิลด์ ได้เกือบ 2 ปีแล้ว ซึ่งเป็นโอกาสดีที่ได้ลองทำร้านส้มตำในโลเกชั่นที่ไม่เหมือนกัน แต่ไม่ไกลกันมาก สามารถดูแลได้ทั่วถึง ส่วนการบริหารทั้ง 2 แห่งก็ไม่แตกต่างกันมาก เมนูเหมือนกันกว่า 90% แต่ที่เซ็นทรัลเวิลด์จะค่อนข้างเป็นระบบ มีการตกแต่งร้านที่ดูร่วมสมัย รับนักท่องเที่ยวบ่อยกว่า ส่วนที่สีลมมีจุดขายอยู่ที่ความดั้งเดิมและบรรยากาศเป็นกันเอง ซึ่งก็มีกลุ่มลูกค้านักท่องเที่ยวแวะเวียนมาสาขานี้มากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็กำลังจะจัดระเบียบร้านใหม่ในเร็วๆ นี้โดยเน้นการเติมความร่วมสมัยแบบไทยๆ ลงไปในการตกแต่งให้ตัวร้านน่ามองมากขึ้น รวมถึงการขึ้นรูปแคเทอริ่งและเดลิเวอรี่ให้เป็นระบบยิ่งขึ้น สอดรับกับ แนวโน้มความนิยมในเรื่องของสตรีทฟู้ดที่เติบโตขึ้น ซึ่งเราเองในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหาร สตรีทฟู้ดก็ต้องช่วยกันคนละไม้คนละมือในการยกระดับมาตรฐานร้านอาหารสตรีทฟู้ด

นักบริหารร้านส้มตำที่ครองใจลูกค้าชาวไทยและต่างชาติมากว่า 30 ปี ยังทิ้งท้ายถึงกุญแจแห่งความสำเร็จว่า ต้องมีความรักเป็นส่วนผสมในการทำร้านอาหาร พอรักแล้วเราจะเป็นแบบอย่างที่ดีให้กับทีมงาน เป็นเพื่อนที่ดีกับลูกค้าไปโดยอัตโนมัติ ซึ่งความรักล้วนหล่อหลอมให้ที่นี่มีเสน่ห์เฉพาะตัว สามารถสร้างความทรงจำที่ต่างกันออกไปในแต่ละวัน เป็นจุดนัดพบที่สร้างเสียงหัวเราะและชีวิตชีวาระหว่างกัน อีกทั้งยังเป็นพื้นที่สะสมมิตรภาพซึ่งเป็นมูลค่าเพิ่มที่ยั่งยืนจากการทำ ไฮ้ ส้มตำคอนแวนต์