Blackitch เชฟเทเบิ้ลเชียงใหม่ที่หลงไหลในวัถุดิบท้องถิ่น

ผู้เข้าชม 53,810

เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เชฟระดับประเทศผู้มุ่งมั่นอนุรักษ์และสานต่อคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืนมากว่า 5 ปี ที่จะมาแบ่งปันเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นด้วยแนวคิดของการอยู่ร่วมกันอย่างยั่งยืน

เชฟแบล็คเล่าให้เราฟังว่า เรื่องความสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นเกิดขึ้นจากความสงสัย ในขณะที่เริ่มทำอาหาร ซึ่งโดยปกติจะรู้จักวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเยอะมาก แต่กลับไม่เคยรู้จักวัตถุดิบในประเทศเราเองเลย ยิ่งเดินทางเยอะก็ยิ่งพบว่ามีสิ่งที่เราไม่รู้จักเยอะมาก ซึ่งผลักดันให้เชฟแบล็คอยากทำความรู้จักสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวให้มากขึ้นโดยเริ่มจากตลาดในท้องถิ่น

เมื่อได้พบปะพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าก็จะทราบแหล่งที่มา เชฟแบล็คจึงออกเดินทางไปสัมผัสกับชุมชนเยอะขึ้น และพบว่าหากเราไม่ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ สักวันผักพื้นบ้านและเครื่องปรุงท้องถิ่นเหล่านี้ก็จะหายไป และวัตถุดิบในท้องตลาดก็จะมีตัวเลือกน้อยลง กลไกของธรรมชาติก็ไม่สมดุล เพราะเราเลือกใช้แต่ของเดิมที่มีอยู่ ด้วยเหตุผลนี้ในฐานะคนปรุงอาหารผมจึงเริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นควบคู่ไปกับการจับมือกับกลุ่มเพื่อนที่มีแนวคิดเดียวกันเพื่อสร้างพลังในการยกระดับสื่อสารเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงเข้าใจได้ง่ายที่สุดด้วยการนำเสนอผ่านอาหารให้สมคุณค่า

การเปิด Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารสไตล์เชฟเทเบิ้ลร้านแรกๆ ของเชียงใหม่ที่มีเพียงสองโต๊ะและต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น ในปีแรกเชฟแบล็คยังนำเข้าวัตถุดิบเพื่อปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งได้รับความนิยมจากลูกค้าและสามารถทำราคาได้ดี และในถัดมาเชฟแบล็กได้เริ่มปรับใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและวัตถุดิบตามฤดูกาล โดยอ้างอิงจากวัฒนธรรมและภูมิปัญญาชาวบ้านมาผสมผสานกับเทคนิคสมัยใหม่เพื่อพัฒนาให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้น โดยไม่มีชื่อเมนูแต่เน้นการสร้างสรรค์อาหารตามวัตถุดิบ

วัตถุดิบทุกส่วนจะถูกปรับใช้ให้เหมาะสม ไม่ว่าจะกินวันนี้ กินอีก 1 เดือนข้างหน้า หรือกินปีหน้า ทำให้ไม่เกิดการสูญเสียวัตถุดิบ เป็นการทำ Zero Waste ภายในร้านอย่างเป็นรูปธรรม

ซึ่งวัตถุดิบทุกส่วนจะถูกปรับใช้ให้เหมาะสม ไม่ว่าจะกินวันนี้ กินอีก 1 เดือนข้างหน้า หรือกินปีหน้า ทำให้ไม่เกิดการสูญเสียวัตถุดิบ เป็นการทำ Zero Waste ภายในร้านอย่างเป็นรูปธรรม อีกทั้งทำให้ลูกค้าเกิดคำถาม ซึ่งก็เป็นโอกาสดีที่เชฟได้อธิบายและแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นว่าเป็นของดี สะอาด ปลอดภัย และหายาก บางอย่างต้องเสาะหากันเฉพาะชุมชน อย่างที่เชียงใหม่ข้อได้เปรียบคือมีธรรมชาติค่อนข้างสมบูรณ์และกลุ่มเกษตรกรก็รวมตัวกันทำเกษตรอินทรีย์มานานกว่า 30 ปีซึ่งเรื่องเหล่านี้ต้องอาศัยเวลาในการทำความเข้าใจแต่ปัจจุบันก็เป็นเรื่องน่ายินดีที่ ผู้บริโภคสนใจและยินดีที่จะเปลี่ยนมุมมองและให้คุณค่ากับวัตถุดิบท้องถิ่นเพิ่มขึ้น

เหตุผลที่ร้านผมมีแค่ 2 โต๊ะก็เพื่อเปิดโอกาสให้ผมได้พูดคุยสื่อสารเรื่องอาหารกับลูกค้าได้มากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องที่มาที่ไปและคุณค่าของวัตถุดิบที่เลือกมาใช้

ซึ่งการทำร้านสไตล์ Chef Table ในเชียงใหม่นั้นไม่ง่าย ลูกค้าของร้านแทบไม่มีคนท้องถิ่นเลย ส่วนใหญ่เป็นคนกรุงเทพและชาวต่างชาติ แต่เชฟก็ตั้งใจและเริ่มลงมือทำด้วยความเชื่อว่าสิ่งที่ทำอยู่มันดี เราอยู่ในยุคที่ควรแบ่งปันองค์ความรู้ให้แก่กัน ในฐานะที่เราคือกลางน้ำของห่วงโซ่อุตสาหกรรมอาหารที่สามารถรับสารจากผู้ผลิตส่งต่อไปยังผู้บริโภคได้ง่ายกว่าธรรมชาติสร้างสรรค์เสน่ห์ให้กับวัตถุดิบทุกอย่างมาอยู่แล้ว เป็นหน้าที่ของเชฟที่จะเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีให้ถูกต้องเหมาะสมกับฤดูกาลและเมนู ผ่านกรรมวิธีและรสมือที่ต่างกันเพื่อนำเสนอทางเลือกของรสชาติที่ดีและปลอดภัยที่สุดตามที่ควรจะเป็น

เมื่อเริ่มทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มเจอกับเพื่อนๆ เชฟและกลุ่มคนหลายอาชีพในจังหวัดต่างๆ ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเห็นพ้องในอุดมการณ์นี้เช่นเดียวกัน ต่างคนต่างมีเครือข่ายและนำมาแชร์กัน มารวมพลังกัน มาแก้ปัญหาร่วมกันและเดินทางไปทั่วประเทศเกือบทุกเดือนเพื่อให้กำลังใจแก่ผู้คนที่ทำสิ่งดีๆ เหล่านี้ให้มีพลังในการทำ ต่อไปเพื่อแบ่งปันองค์ความรู้และต่อยอดประยุกต์ใช้ ไปเพื่อสนับสนุนส่งเสริมวัตถุดิบและเก็บเกี่ยวเรื่องราวมาบอกต่อ

เชฟแบล็คเชื่อในการแบ่งปันความรู้และการประยุกต์ต่อยอด

เชฟยังได้ให้แนวคิดว่าวัตถุดิบที่ดีจะเป็นอะไรก็ได้ที่ธรรมชาติให้มา แต่ต้องมี 2 องค์ประกอบ คือ ความปลอดภัยและยุติธรรมกับทุกฝ่ายทั้งผู้ปลูก ผู้ซื้อ ผู้บริโภค และระบบนิเวศ ตอนนี้คนรุ่นใหม่เริ่มหันมาสนใจเรื่องเกษตรมากขึ้นทั้งในระดับต้นน้ำ กลางน้ำอย่างพวกเชฟก็เพิ่มจำนวนขึ้น ส่วนปลายน้ำผมคิดว่าต้องใช้เวลาอีกสักพักในการเรียนรู้และทำอย่างค่อยเป็นค่อยไปและควรเริ่มต้นปลูกฝังความภูมิใจจากที่บ้านตั้งแต่เด็กๆ ทุกบ้านควรมีอาหารท้องถิ่นตามภูมิภาคของตน เพราะอาหารไทยไม่ใช่แค่อาหารกรุงเทพฯ

วัตถุดิบที่ดีจะเป็นอะไรก็ได้ที่ธรรมชาติให้มาและต้องใช่อย่างรู้คุณค่า

และเชฟแบล็คยังให้ทัศนะเรื่อง Think Global ว่า ต้องเริ่มที่ตัวเราไม่ว่าเราจะเป็นใครทำอาชีพอะไร เรื่องของวิธีคิดและการลงมือทำโดยมีโลกเป็นจุดมุ่งหมายเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อทุกคนมองภาพเดียวกันการขับเคลื่อนจึงจะไปในทิศทางเดียวกัน จาก Local จึงจะไปสู่ Global ได้สำเร็จ

บทสรุปส่งท้าย…เชฟแบล็คหนุ่มรุ่นใหม่ที่นอกจากจะต้องการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ในการปรุงอาหารแล้ว ยังให้ความสำคัญกับการแบ่งปันความรู้กับเพื่อนเชฟและชุมชนเกษตรกร เพื่อให้เกิดการอยู่ร่วมกันอย่างยั่งยืนและได้ประโยชน์กันทุกฝ่าย