เชฟโจ้ ณพล จันทร์เกตุ เชฟและผู้ก่อตั้งร้าน 80/20 ร้านอาหารที่ตั้งใจหยิบยกอัตลักษณ์ของท้องถิ่นมาประกอบกับความสากลด้วยสัดส่วนตามชื่อร้านแห่งย่านเจริญกรุงที่เพิ่งได้ตำแหน่ง Michelin Plates หรือร้านอาหารคุณภาพดีในคู่มือมิชลินไกด์ฉบับแรกของกรุงเทพฯ
หากย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นว่า ถ้าพูดถึงงานครัวต้อง เรียกว่าได้รับการบ่มเพาะมาตั้งแต่ยังเล็กเพราะเป็นลูกมือให้คุณแม่อยู่เสมอจนไปเรียนต่อด้านการบริหารโรงแรมและร้านอาหารที่แคนาดาและมีวิชาเกี่ยวกับครัวประกอบกับการทำงานพิเศษที่ร้านอาหารและช่วงเวลาทำกับข้าวให้เพื่อนๆ กินในวันว่างและได้รับคำว่าอร่อยเป็นคำชม ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นความรู้สึกที่ดีมากและปลุกความหลงใหลที่ซ่อนอยู่ในตัวเองให้มีพลังมากขึ้น
“พอเริ่มรู้ว่าชอบสายงานครัวผมก็เริ่มอ่านหนังสืออาหารมากขึ้น ซึ่งก็เป็นอีกสิ่งที่ย้ำว่าเราคงชอบสิ่งนี้อย่างแท้จริงเพราะยิ่งอ่านผมก็ยิ่งลืมเวลา พอเรียนจบผมจึงตัดสินใจเรียนทำอาหารอย่างจริงจังอีก 2 ปีเต็ม ผมคิดว่าถ้าเรารักและมุ่งมั่นที่จะเป็นเชฟที่เก่งการเรียนรู้จะต้องเกิดขึ้นตลอดเวลา เพื่อให้เรารู้จริงใน สิ่งที่เราทำ ไม่ใช่เฉพาะในครัวแต่ต้องทำให้อาหารเป็นส่วนหนึ่งของตัวเรา ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมตั้งใจหล่อหลอมมานับ 10 ปีจนถึงทุกวันนี้”
ในช่วง 5 ปีแรกการเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านเทคนิคการปรุงเป็นเรื่องที่เชฟโจ้ตั้งใจเรียนรู้กับห้องเรียนชีวิตในร้านอาหารญี่ปุ่นและฝรั่งเศสขนาดเล็กเพื่อให้รู้และเข้าใจงานร้านอาหารทั้งระบบ ซึ่งสไตล์ถนัดที่ได้ติดตัวมาจึงเป็น Canadian French ที่เน้นสมดุลจากธรรมชาติของวัตถุดิบไม่กี่ชนิด พื้นฐานการปรุงแบบคลาสสิก และเพิ่มรสชาติซับซ้อนอันเป็นเสน่ห์ของอาหารไทยเข้าไปผสมผสาน
เมื่อกลับมากรุงเทพฯ สบโอกาสจึงเปิดร้านอาหารที่เราและทีมงานทุกคนสามารถเรียนรู้ได้ตลอดเวลาเหมือนเป็นห้องเรียนที่ทุกคนสามารถแชร์ไอเดียและมีส่วนร่วมเพื่อสร้างรายละเอียดให้กับการเดินไปด้วยกัน โดยตัวร้านจะต้องมีคาแรกเตอร์ของวิถีไทยๆ ซึ่งย่านเจริญกรุงถือว่าตอบโจทย์และยังคงอบอวลไปด้วยวิถีกรุงเทพฯ ดั้งเดิมตลอด 2 ปีของการทำ 80/20 ทุกองค์ประกอบในร้านล้วนมีพัฒนาการที่ดีขึ้นทุกวัน
กลับมากรุงเทพฯ แรกๆ ใจผมอยากทำของหมักดองจากวัตถุดิบท้องถิ่นส่งขายตามร้านอาหาร ยังไม่คิดจะเปิดร้าน แต่พอเจอที่ตรงนี้เลยตกลงปลงใจเปิดร้านดูซักตั้ง โดยชูจุดเด่นของวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลายคนเห็นอยู่ทุกวันแต่อาจหลงลืมคุณค่าไป แต่พอไปอยู่เมืองนอกและกลับมากินสิ่งที่เราคุ้นชินอีกครั้งมันกลับรู้สึกถึงคุณค่าได้มากกว่าเดิม ใบแป๊ะตำปึง เป็นพืชพรรณที่เปลี่ยนมุมมองผมเลยนะ คนไทยไม่ค่อยคุ้นหู ผมไปเจอที่สุพรรณโตอยู่ตามบ้านกินสดได้ และมีสรรพคุณที่ดี ผมคิดว่าน่าจะเป็นเรื่องดีถ้านำใบนี้มาต่อยอดและสื่อสารเรื่องราวให้คนรู้จักมากขึ้นผ่านการกิน
อุดมการณ์ของ 80/20 นั้นคือการให้ความสำคัญกับการให้คุณค่าวัตถุดิบท้องถิ่นที่เลือกมาใช้ในร้านมากถึง 80% โดยคิดใหม่ ทำใหม่ ในรูปแบบที่หลากหลายขึ้น
เป็นความตั้งใจของเชฟโจ้ที่จะขับเคลื่อนการโคจรของผลผลิตท้องถิ่นที่เกี่ยวเนื่องกับอาหารไทยให้วิวัฒน์ไปในทิศทางใหม่ๆ ที่น่าจะเป็นไปได้ และพอทดลองมากขึ้น เรียนรู้มากขึ้น สิ่งเหล่านี้ก็พาให้เชฟโจ้ได้เจอกับกลุ่มคนหลากอาชีพหลายภูมิภาคที่มีอุดมการณ์ใกล้เคียงกันมารวมตัวกันเพื่อรักษาและสืบสานพืชพรรณ ผลผลิต วัตถุดิบท้องถิ่นเอาไว้ เพราะหากคนไม่ใช่ คนไม่กิน คนปลูกขายไม่ได้ สิ่งเหล่านี้ก็จะหายไปในที่สุดสิ่งที่คนกลุ่มนี้ทำก็คือหน้าที่สื่อสารตามบทบาทของแต่ละคนเพื่อให้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นที่รู้จักมากขึ้น
วัตถุดิบที่นำมาใช้ที่ร้าน มักมาจาการเดินตลาดครับ เอาแถวๆ ร้านเราก่อน ผมเชื่อว่าจะต้องเห็นอะไรที่ไม่ค่อยได้เห็นกัน อย่างตลาดคลองเตยจะมีซอยที่ขายผักจากอีสาน หรือ ผักพื้นบ้านทางใต้ พอเห็นแล้วผมดีใจนะที่ในกรุงเทพฯ ยังมีของแบบนี้ และคิดต่อว่าหากเราเดินทางไปในพื้นที่จะต้องเจออะไรมากกว่านี้แน่นอน ยิ่งพอได้เจอกับกลุ่มเชฟก็ยิ่งทำให้ได้เดินทางไปยังจังหวัดต่างๆ มากขึ้นซึ่งสิ่งที่เราเคยได้เห็นมาเทียบแล้วยังไม่ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ของที่ท้องถิ่นมีเลย ตอนนี้เราเจอเนื้อควายจากสกลนคร เรามีเครือข่ายอาหารทะเลที่ส่งตรงให้กับร้าน เราใช้เห็ดจากกลุ่มเกษตรกรฟาร์มลุงรีย์ซึ่งวัตถุดิบต่างๆ ที่ได้ไปเห็นกระบวนการต้นทาง เห็นความรักความตั้งใจของกลุ่มเกษตรกรไทย ทำให้เราเชื่อมั่นในคุณภาพ ได้สนับสนุนเกื้อกูลชุมชน และขยายผลเรื่องวัตถุดิบเล็กๆ ให้กระจายเติบใหญ่สู่ผู้บริโภค โดยเริ่มจากคนในประเทศ
เราชี้ให้คนไทยเห็นคุณค่าก่อนเพื่อช่วยกันรักษาคุณค่านี้เอาไว้แล้วแบ่งปันให้คนอื่นเข้ามาเห็นด้วย คุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ไม่ได้มีแค่ผักชี เราไม่ใช้น้ำปลากับอาหารทุกประเภท แต่อาหารไทยมีมากกว่านั้นและสามารถพัฒนาไปได้อีก
หากวิเคราะห์ความเคลื่อนไหวและการเติบโตของการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทย เชฟโจ้มองว่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อเทียบกับ 2 ปีก่อนที่เริ่มเปิดร้าน ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่ดีที่มีคนที่เกี่ยวข้องเห็นคุณค่าของวัตถุดิบที่ประเทศเรามีเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเชฟและร้านอาหารผู้ที่สามารถสื่อสารเรื่องวัตถุดิบให้ผู้รับสารเข้าใจได้ง่ายมากที่สุด ซึ่งวัตถุดิบท้องถิ่นในมุมมองของเชฟหมายรวมถึงพืชพรรณที่สามารถปลูกขึ้นและเจริญเติบโตได้ในภูมิอากาศและภูมิประเทศภาคต่างๆ ในไทยเพราะทุกวัตถุดิบมีเอกลักษณ์และยังบ่งบอกถึงความพิเศษของแต่ละพื้นที่ได้ดีบางชนิดออกตามฤดูกาล หรือเพียงปีละครั้งเท่านั้น เช่น ผักชีภาคกลางย่อมไม่เหมือนผักชีภาคเหนือหรือภาคใต้ และเชฟมีหน้าที่ดึงคาแรกเตอร์ของวัตถุดิบนั้นๆ ขึ้นมาฉายแสงให้มีความโดดเด่นด้านรสชาติและคุณภาพของอาหารที่ลูกค้าสัมผัสได้ อย่างที่ 80/20 ทีมเชฟจะให้ความสำคัญกับที่มาของวัตถุดิบการเก็บรักษา การทดลองและบันทึกตลอดจนการถ่ายทอดคุณค่าของวัตถุดิบและความตั้งใจของเกษตรกรให้ผู้บริโภคได้สัมผัสและเข้าใจมากที่สุด ผ่านการไฮไลท์วัตถุดิบเพียง 2-3 อย่างในหนึ่งเมนูโดยหากรรมวิธีที่เหมาะสมที่สุดเพื่อนำมาใช้ส่งเสริมวัตถุดิบส่วนต่างๆ ในช่วงเวลาที่ต่างกันออกไป
อนาคตผมอยากเปิดร้านอาหารที่ภาคใต้ซึ่งมีห้องแล็บอยู่ด้านบนมีทีมรวบรวมฐานข้อมูลของวัตถุดิบท้องถิ่นประจำภูมิภาคเพื่อให้คนที่สนใจได้มาเรียนรู้แลกเปลี่ยนประสบการณ์อย่างเปิดกว้าง และวัตถุดิบท้องถิ่นที่นั่นยังไม่ถูกแนะนำให้คนรู้จักอีกมาก
ตอนนี้อาหารไทยมีชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่ตัววัตถุดิบท้องถิ่นของไทยกลับไม่เป็นที่รู้จักขนาดนั้น ซึ่งสิ่งที่เรากำลังทำอยู่ เป็นจุดเล็กๆ ก็จริงแต่เราสามารถขยายจุดให้เป็นวงกว้างขึ้นเรื่อยๆ ทุกอย่างเริ่มจากการกิน-ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นซึ่งสามารถขยายไปสู่เรื่องของการดูแลสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนได้ อีกปัจจัยที่จะช่วยกระตุ้นให้โมเดลนี้โตเร็วก็คือ การเปิดกรอบที่ครอบไว้ออกไม่มีถูกผิด ไม่เฉพาะเรื่องวัตถุดิบเท่านั้นแต่เปิดเรื่องของการทำอาหารไทยด้วย สำหรับผมแล้วขอเพียงผลลัพธ์ยังสามารถรักษาสมดุลทางรสชาติของอาหารไทยเอาไว้ได้ครบก็ถือว่าบรรลุเป้าหมาย ทำให้ที่ร้านเองมักจะมีเชฟรับเชิญหมุนเวียนสม่ำเสมอ เพื่อมาแชร์เทคนิคและวิธีการปรุงวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งกันและกัน
สรุปส่งท้าย…แนวคิดของเชฟโจ้ ณพล จันทร์เกตุ จะช่วยยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ให้เข้าสู่เมนูระดับสากล ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผักและเนื้อสัตว์พื้นบ้าน ที่เราอาจจะเห็นเป็นวัตถุดิบทั่วไปที่มีราคาไม่แพง เคยถูกปรุงอยู่ในเมนูพื้นบ้านง่ายๆ กลายมาเป็นเมนูฟิวชั่นที่ให้ชาวต่างชาติ หรือคนไทยรุ่นใหม่ได้ลิ้มลองกัน
- ที่อยู่: 1054, 1052, 26 ถนน เจริญกรุง แขวง บางรัก เขต บางรัก กรุงเทพมหานคร 10500
- โทร: 099 118 2200
- FB: 8020bkk
ผู้สื่อข่าวสายธุรกิจอาหาร ที่นำเสนอเรื่องราวของธุรกิจ ตลอดจนมุมมองธุรกิจจากเชฟและเจ้าของธุรกิจที่น่าสนใจ
