เปิดตำนานร้านฮั่วเซ่งฮง ปฎิวัติอาหารจีนให้ทันสมัย

ก้าวที่กล้าหาญและจริงจังของ คุณจิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์ Director คนเก่งแห่งฮั่วเซ่งฮงที่ปฎิวัติอาหารจีนให้ทันสมัย เข้าถึงง่าย ครองใจผู้บริโภคได้หลากหลายกลุ่ม และเป็นผู้กุมบังเหียนในการขยายอาณาจักรฮั่วเซ่งฮงและพัฒนาแบรนด์ในเครือให้ก้าวไปสู่เป้าหมายที่วางไว้ได้อย่างมีศักยภาพ

ฮั่วเซ่งฮงตั้งแต่จำความได้ ครอบครัวพี่อยู่ที่เยาวราชทำโรงน้ำชามาตั้งแต่รุ่นอากง พอถึงรุ่นพ่อแม่ท่านก็ช่วยกันสร้างร้านอาหารจีน ขายเมนูทั่วๆ ไป ไม่ได้โดดเด่น โดยใช้ชื่อ ฮั่วเซ่งฮง ที่แปลว่า สามัคคี รุ่งเรื่อง เฟืองฟู มาตั้งแต่ปี 2515 กระทั่งนักท่องเที่ยวต่างชาติอย่างฮ่องกง สิงคโปร์ เข้ามาเยาวราชเยอะขึ้น จึงเริ่มขายหูฉลามและปรับร้านเข้าสู่รูปแบบภัตตาคาร จึงได้รับผลตอบรับจากนักท่องเที่ยวอย่างล้นหลาม เพราะด้วยคุณภาพที่ใกล้เคียงกันหูฉลามในบ้านเราราคาถูกกว่าประเทศเค้าถึงสามเท่าตัว ตอนนั้นพี่ยังเด็กแต่เป็นเด็กที่ชอบทำอาหารมาตั้งแต่จำได้ ก็ได้ฝึกงานในร้านทุกวันๆ ถึงขนาดตั้งเป้าว่าวันหนึ่งจะทำให้ฮั่วเซ่งฮงดังให้ได้

พ่อแม่พี่ไม่เคยสอนเรื่องการบริหารโดยตรง เราดูตัวอย่างจากเค้าเอาเอง คุณพ่อจะเป็นคนที่ใจถึง เต็มที่กับลูกค้ามาก ส่วนคุณแม่ก็มีเมตตาและความปรารถนาดีให้กับทุกคนที่ทำงานด้วย มีปัญหาอะไรมาก็ช่วย ดูแลเหมือนเป็นคนในครอบครัว พยายามชักจูงให้เดินไปในทางที่ดีด้วยกัน พี่ก็ได้ตรงนี้มาเป็นแบบอย่างในการดูแลทีมงาน การทำร้านอาหารต้องใช้คนเยอะ เป็นเรื่องยากและละเอียดอ่อนที่สุดแล้วในการบริหารคน ต้องใช้ทั้งหลักจิตวิทยาเข้ามาผสมผสานกับสร้างคนให้โตไปพร้อมกับเรา ดูความสามารถของพนักงานแต่ละคนและพัฒนาให้เขามีศักยภาพ เขาถึงจะทำงานด้วยใจและมีความภักดีต่อองค์กร

รู้ตัวก่อน ได้เปรียบก่อน พี่โชคดีที่รู้ตัวเร็ว พอมีความฝันเป็นจุดหมาย ก็เริ่มลงมือสร้างให้เป็นจริงด้วยความตั้งใจ ไม่ได้เบนเข็มไปทางอื่น พอเรียนจบมาก็เริ่มต้นทำโรงงานติ่มซำขายส่งตลาดอยู่ 3 ปี เก็บเงินได้ก้อนหนึ่งจึงตัดสินใจขยายฮั่วเซ่งฮงมาเปิดที่สุขุมวิท 101 เป็นสาขาสอง ในรูปแบบสแตนอโลนบนพื้นที่ 3 ไร่ เมื่อ 18 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นการบริหารร้านอย่างเต็มตัวเป็นครั้งแรก ช่วงเริ่มเปิดร้านด้วยความที่ยังเด็ก ยอมรับว่าหนักใจและกังวล เพราะไม่รู้ว่าจะมีลูกค้ารู้จักแบรนด์มากน้อยแค่ไหน แต่ก็ตั้งสติและค่อยๆ ลุยงานเองในทุกรายละเอียดเพราะงานร้านอาหารมันมีดีเทลยิบย่อยทุกวัน เริ่มศึกษาไลฟ์สไตล์ของกลุ่มลูกค้าในละแวก ตัวร้านก็ดีไซน์ให้มีบรรยากาศของจีนร่วมสมัย โปร่งสบาย เข้าถึงง่ายขึ้น และปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อให้ตอบโจทย์ เช่น การนำเอาเซตเมนูเข้ามาเสริม พี่พยายามพัฒนาให้ฮั่วเซ่งฮงเป็นร้านอาหารจีนที่ลูกค้าสามารถทานได้ทุกวันและทุกมื้อในราคาที่คุ้มค่า ไม่จำเป็นต้องรอเทศกาล พอทำร้านไปซัก 3 ปี รู้สึกว่าอยู่ตัว ก็ประยุกต์คอนเซ็ปต์อีกครั้งเพื่อพาฮั่วเซ่งฮงไปเปิดในห้างสรรพสินค้า จำได้ว่าสาขาแรกอยู่ที่เซ็นทรัล พลาซ่า พระรามสอง และก็ขยายสาขาเพิ่มเรื่อยๆ ปีละประมาณ 1-2 แห่ง เพราะอยากวางฐานการตลาดให้กว้างขึ้น เมื่อคน

ร้านอาหาร ธุรกิจที่ต้องดูแลใกล้ชิด ตอนนี้ฮั่วเซ่งฮงมีทั้งร้านสแตนอโลนและในห้างสรรพสินค้า สลับกันเปิดโดยดูจังหวะและความเหมาะสมทั้งองค์ประกอบและภาพรวม อย่างที่บอกว่าการทำร้านอาหารละเอียดอ่อน จึงต้องดูแลใกล้ชิดอยู่ตลอด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องคน เรื่องการจัดการหลักๆ ที่ต้องควบคุม เช่น การรักษาคุณภาพและมาตรฐานของอาหารและบริการให้ใกล้เคียงกันในทุกสาขาแล้ว ยังต้องศึกษากลุ่มลูกค้าในแต่ละพื้นที่ เพื่อพัฒนาเมนูและรูปแบบอาหารที่ตอบโจทย์ลูกค้าได้อย่างตรงกลุ่ม อย่างร้านในห้างฯ เราไม่สามารถเอาเมนูเต็มรูปแบบของภัตตาคารใส่ลงไปได้ จะต้องเซตเมนูใหม่ อย่าง ชุดเมนูสำหรับ 2 คน , 4 คน หรือชุดสุดคุ้มสำหรับครอบครัว เป็นต้น รวมทั้งต้องมองเทรนด์อาหารและประยุกต์ให้เข้ากับสไตล์ของร้านให้เป็น อย่างช่วงหนึ่ง คนนิยมหม้อไฟมาก ร้านเราก็ทำหม้อไฟเสริมเข้ามาเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า ส่วนร้านสแตนอโลนสาขาใหญ่ ก็มีบริการจัดเลี้ยงครบวงจรไว้รองรับ พี่ว่าตรงนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยขับเคลื่อนให้ร้านอาหารพัฒนาไปอย่างทันยุคทันสมัย

เจาะใจลูกค้าด้วยความจับฉ่าย เพราะคำตอบที่พี่ได้จากการคลุกคลีอยู่กับธุรกิจอาหารก็คือ อาหารไม่มีสัญชาติ ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงทุกวัน ประสบการณ์ด้านอาหารก็เพิ่มขึ้น ดังนั้นการสร้างร้านอาหารให้วาไรตี้คือสิ่งที่ตอบโจทย์ แต่จะสร้างยังไงให้มีจุดยืนอันนั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละบุคคล อย่างฮั่วเซ่งฮงเอง นอกจากการปรับอาหารจีนให้ลูกค้ารู้สึกทันสมัยแล้ว พี่ยังเสริมไลน์เบเกอรี่ชื่อแบรนด์ มูอิ เข้ามาด้วย มีทั้งติ่มซำ ขนมปัง เค้ก พาย และขนมเปี๊ยะสไตล์จีน จับฉ่ายรวมกันอยู่ในร้าน ซึ่งผลตอบรับดีมากจนต้องขยายโรงงานผลิตเพื่อซัพพลายหน้าร้านและรองรับออเดอร์ขายส่งร้านอาหาร ร้านกาแฟ และเบเกอรี่ นับร้อยแห่ง นอกจากนี้พี่ยังเปิดร้านอาหารไลฟ์สไตล์อีกแบรนด์ชื่อว่า Adley เปิดอยู่ในพื้นที่ของฮั่วเซ่งฮง สาขา ราชพฤกษ์ คอนเซ็ปต์เป็นร้านชิลล์ๆ ดีไซน์เก๋ๆ เน้นเมนูฟิวชั่นครบทั้งไทย ยุโรป เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าที่อยากมานั่งคุยงานหรือแฮงค์เอ้าท์ ไปจนถึงกลุ่มครอบครัวที่มาฮั่วเซ่งฮงแล้วหลานๆ อยากทานพิซซ่า หรือสปาเก็ตตี้ ก็สามารถสั่งเมนูของ Adley มาแจมได้
ปรัชญาและความสำเร็จ

ปรัชญาง่ายๆ ที่พี่ใช้ก็คือ ทำในสิ่งที่ตัวเองรัก เอาใจใส่ ติดตาม และพัฒนา ถ้าเมื่อไหร่ที่สามารถผสมผสานสี่ข้อนี้ได้อย่างราบรื่น ธุรกิจก็จะเดินหน้าสู่เป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่จะช้าหรือเร็วก็ขึ้นอยู่กับตัวเราเอง อย่างตัวพี่ ทุกวันนี้ถือว่ายังไม่ประสบความสำเร็จ เพราะธุรกิจร้านอาหารเป็นอะไรที่ต้องดูแลตลอด และยังมีแพลนที่จะขยายในอีกหลายๆ ที่ หากพูดว่าประสบความสำเร็จแล้ว ดูแลน้อยลงได้มั้ย ก็ไม่สามารถทำได้

ข้อคิดที่ทายาทธุรกิจพึงระวัง  สิ่งที่ทายาทธุรกิจต้องระวังก็คือ การไม่ทำให้สิ่งที่รุ่นแรกให้มาถดถอย ฉะนั้นความท้าทายของผู้บริหารรุ่นต่อๆ มาไม่ใช้การสร้างแบรนด์ แต่เป็นเรื่องของการพัฒนาแบรนด์ให้เติบโต หลายคนอาจมองว่าการสืบต่อธุรกิจเป็นเรื่องที่ง่าย ได้มาเพราะส้มหล่น แต่วิธีการที่จะต่อยอดให้สำเร็จยิ่งกว่าเดิม อันนี้ยากกว่าหลายเท่า ต้องใช้ความเข้าใจเป็นตัวตั้ง จากนั้นค่อยๆ หาช่องทาง กลยุทธ์ในการบริหาร การประเมินสถานการณ์ และเสียงจากผู้บริโภค ที่ไม่เหมือนกันในแต่ละรุ่น ถ้าทำแล้วไม่ดี ไม่ใช่ ก็อย่าเพิ่งท้อใจ แต่ให้ใช้ประสบการณ์ที่ได้จากการลองผิดลองถูกมาเป็นบทเรียนที่ผลักดันให้เราแข็งแกร่งขึ้นกว่าเดิม

เว็บไซต์: www.huasenghong.co.th