สีฟ้า ร้านอาหารตำรับดั้งเดิมบนถนนราชวงศ์ เจ้าของวลีอมตะ อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว ที่อยู่คู่เมืองไทยมายาวนานนับ 80 ปี กับพันธกิจการส่งต่อความแง่งามของเรื่องราวบนโต๊ะอาหารสุดคลาสสิกผสานการพัฒนาธุรกิจและบริการให้เข้ากับยุคสมัย หากแต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงไว้ไม่ลดเลือนลงไปก็คือคุณภาพและรสชาติของอาหาร ซึ่งถูกถ่ายทอดต่อๆ กันมาอย่างละเมียดละไม จากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงปัจจุบัน โดยได้ 2 ผู้กุมบังเหียนอาณาจักรสีฟ้า คุณเปิ้ล ทวีรัชฏ์ และ คุณกร รัชไชยบุญ เปิดเผยเรื่องราวให้ฟังอย่างใกล้ชิด
ตั้งต้น…เรื่องราวรสกลมกล่อมของสีฟ้าเริ่มขึ้นเมื่อ 80 ปีที่แล้ว ซึ่งผู้ทำหน้าที่ขีดเขียนเส้นเรื่องก็คือ ชายชาวจีนผู้ข้ามทะเลมาสร้างอาชีพที่เมืองไทย ในสมัยนั้นต้องใช้ความอุตสาหะและพลังในการทำมาหากิน เมื่อสบโอกาสจึงร่วมมือกับเพื่อนก่อตั้งร้านอาหารเล็กๆ เน้นขายไอศกรีม กาแฟ และผลไม้ เป็นหลัก ขึ้นที่แถวตึกย่านราชวงศ์ ในปี 2479 ซึ่งได้รับการต้อนรับที่ดีจากลูกค้า ทำให้ตัดสินใจขยายพื้นที่ร้านและเพิ่มเมนูอาหารคาวโดยเฉพาะอาหารจีนขึ้นเพื่อเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้า ซึ่งก็เป็นที่ถูกปากและเกิดกระแสบอกต่อกันออกไป จึงทำการปรับปรุงร้านอีกครั้งโดยทาผนังใหม่เป็นสีฟ้า เมื่อแสงไฟจากหลอดนีออนสะท้อนกับผนังในร้าน ทำให้ลูกค้าและผู้คนในละแวกเรียกติดปากกันว่าร้านสีฟ้าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ต่อยอด
คุณกรเล่าว่าหากนับการส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นจริงๆ แล้วเสาหลักของการบริหารงานจะแบ่งได้เป็น 4 รุ่นด้วยกัน คือ รุ่นคุณปู่ รุ่นคุณพ่อ รุ่นอาเปิ้ล ก่อนจะส่งต่อมาถึงผม ซึ่งทุกคนในครอบครัวล้วนคลุกคลีและผูกพันกับร้านมาตั้งแต่ยังเด็ก เราซึมซับและภูมิใจในสิ่งที่คุณปู่สร้างเอาไว้ให้ ทำให้ลักษณะการบริหารงานของสีฟ้ายังคงเป็นการรับผิดชอบงานร่วมกันของคนในครอบครัวผสมผสานการวางโครงสร้างและระบบการจัดการที่มีมาตรฐานเข้ามาใช้ควบคุมงานด้านต่างๆ เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพมากขึ้นและง่ายต่อการขยายสาขา ยกตัวอย่างเช่น การสร้างทีมบริการที่มี DNA สีฟ้า ซึ่งเน้นความอ่อนน้อมเสมือนเป็นพ่อบ้านประจำร้าน วิธีการฝึกพนักงานก็มีวิวัฒนาการที่เปลี่ยนแปลงไปโดยแบ่งสัดส่วนระหว่างการดูแลกันแบบครอบครัวและบรรทัดฐานแบบบริษัทเข้ามาใช้ในการสร้างคน เรื่องของเมนูอาหารเองก็มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องบนพื้นฐานของสูตรและกรรมวิธีดั้งเดิม จนตอนนี้มีมากกว่า 200 รายการ ซึ่งสามารถบริหารจัดการได้ด้วยระบบครัวกลางที่พัฒนาและใช้มาตั้งแต่ 30 ปีที่แล้ว เพื่อคัดสรรวัตถุดิบและผลิตวัตถุดิบที่เป็นตัวกำหนดรสชาติหลักของอาหารทุกตัว แต่ขณะเดียวกันการฝึกพนักงานครัวหน้าร้านก็เป็นสิ่งที่สีฟ้าให้ความสำคัญเพราะเป็นเคล็ดลับด้านเทคนิคที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งเป็นความโดดเด่นเฉพาะตัวของครัวสีฟ้าที่มั่นใจมากกว่า 80 ปีว่าก่อนจะเสิร์ฟความอร่อยตำรับสีฟ้าถึงมือลูกค้า ทุกเมนูต้องผ่านกระบวนการปรุงอย่างพิถีพิถันจากครัวหน้าร้านเสมอ เพื่อส่งมอบคุณค่าแห่งรสชาติที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ด้านการตกแต่งร้านก็เป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ที่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะเรานำกลิ่นอายคลาสสิกของวันวานมาเล่าเรื่องผสมผสานกับความร่วมสมัยลงในรายละเอียดต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าที่เข้ามารู้สึกเหมือนได้ย้อนกลับไปอยู่ในบรรยากาศของสีฟ้าในอดีต ซึ่งเป็นการตอกย้ำว่าเราเป็นแบรนด์ที่ยังคงรักษาความทรงจำเอาไว้ได้อย่างมีชีวิตชีวาและส่งต่อสายใยนี้ข้ามเวลามากว่า 8 ทศวรรษ และเมื่อถามถึงยุครุ่งเรืองของสีฟ้า คุณเปิ้ลแย้มยิ้มก่อนตอบว่า สีฟ้ารุ่งเรืองทุกยุค ด้วยความที่กลุ่มลูกค้าหลักของสีฟ้าคือ คนในท้องถิ่น ทั้งกลุ่มคนทำงาน ครอบครัว และลูกค้าดั้งเดิมของร้าน ทำให้เป้าการขยายสาขาของสีฟ้าเกิดขึ้นเฉพาะในกรุงเทพฯ ประกอบกับแนวคิดการเลือกพื้นที่ตั้งร้านที่อยู่ในศูนย์รวมของการค้าขาย ซึ่งเป็นแหล่งกินเที่ยวช็อปที่ได้รับความนิยมในสมัยนั้นๆ ทำให้ฐานลูกค้าของสีฟ้ากระจายตัวกว้างขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะเมื่อสาขาสยาม สแควร์ เปิดให้บริการ ซึ่งนับเป็นสาขาประวัติศาสตร์ที่ผลักดันให้ชื่อเสียงของสีฟ้าโด่งดังอย่างต่อเนื่องมากว่า 45 ปี และยังเป็นต้นกำเนิดของสโลแกนอย่าลืม..สีฟ้าเวลาหิว ที่ติดหูกันทั่วบ้านทั่วเมือง จนถึงตอนนี้สีฟ้ามีสาขาทั้งหมด 20 แห่ง ซึ่งกระจายตัวอยู่ตามย่านธุรกิจ ห้างสรรพสินค้า และโรงพยาบาล โดยแบ่งโมเดลร้านได้เป็น 3 ขนาดตามพื้นที่ตั้งของแต่ละสาขา
เติมเต็ม
ไม่เพียงแต่การเปลี่ยนแปลงของปัจจัยภายในองค์กรเท่านั้น ยังมีโจทย์อื่นๆ ที่ท้าทายการขับเคลื่อนธุรกิจที่ผู้บริหารแต่ละรุ่นต้องรับมือด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารที่เติบโตสูงขึ้น พฤติกรรมและความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปของผู้บริโภค กลยุทธ์การตลาด ทางเลือกของคนทำงานร้านอาหารที่มีมากขึ้น ฯลฯ ซึ่งแน่นอนว่าผู้บริหารทุกรุ่นต้องปรับเปลี่ยนแผนทั้งเชิงรุกและรับเพื่อนพาธุรกิจให้ก้าวต่อไป ด้วยการยึดถือหัวใจสำคัญเดียวกันคือ คุณภาพอาหาร ซึ่งเป็นกุญแจที่ทำให้สามารถปลดล็อคธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คุณกรเสริมว่า คนสีฟ้าจะไม่ยอมปล่อยอาหารออกไปง่ายๆ ถ้าไม่ดีพอ นอกจากนั้นเรายังคงพัฒนาให้มีคุณภาพที่ดีขึ้นเรื่อยๆ ในทุกมิติ และแม้การเติบโตในแง่ของการขยายสาขาจะไม่มากเนื่องจากเราให้ความสำคัญกับโลเกชั่นที่เหมาะสมกับแบรนด์มากกว่าจำนวน แต่ขณะเดียวกันเราก็มีการขยายไปยังช่องทางอื่นๆ ทั้ง ธุรกิจแคทเทอริ่ง ธุรกิจ F&B Service การรับผลิตอาหารส่งบนสายการบิน AirAsia เป็นต้น และในปี 2560 ก็จะเป็นปีที่ทุกคนจะได้เห็นภาพลักษณ์ใหม่ของสีฟ้าที่จะมีการปรับลุคให้ดูสดใสมากขึ้น ควบคู่กับการเสริมกลยุทธ์การตลาดในสื่อโซเชียลมีเดียมากขึ้น โดยนำเสนอเรื่องราวของอาหารเป็นหลักผสานกิจกรรมทางการตลาดเข้าไปเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าวัยรุ่นซึ่งเป็นลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ที่เราอยากส่งต่อคุณค่าของแบรนด์สีฟ้าให้ได้สัมผัส
ร้านอาหารสีฟ้า
www.seefah.com
ผู้สื่อข่าวสายธุรกิจอาหาร ที่นำเสนอเรื่องราวของธุรกิจ ตลอดจนมุมมองธุรกิจจากเชฟและเจ้าของธุรกิจที่น่าสนใจ
