จุฑารสตำนานร้านอาหารไทยในสยามสแควร์

“หลายคนรู้จัก จุฑารส ร้านอาหารไทยและลูกชิ้นปิ้งรสเด็ดคู่บุญของสยามสแควร์ส่วนอีกหลายคน จุฑารส ไม่ได้เป็นเพียงร้านอร่อยที่นึกถึงยามหิวแต่ยังเป็นสถานที่พิเศษ ซึ่งบรรจุความทรงจำในบางตอนของชีวิตไว้อีกด้วย”

ประโยคบอกเล่าสบายๆ ของ คุณพล จุฑาตั้งเจริญ ผู้บริหารอัธยาศัยน่ารักที่เอ่ยถึงเรื่องราวระหว่างการเดินทางอันยาวนานนับ 5 ทศวรรษ ของเขากับร้านอาหารสุดเก๋าที่พ่อมอบให้ คุณพ่อผมสร้างจุฑารสขึ้นมาพร้อมกับการเกิดของสยามสแควร์ เมื่อก่อนพื้นที่ตรงนี้ไม่ได้เฟื่องฟูเหมือนอย่างปัจจุบัน แต่ก็ถือว่าเป็นที่เที่ยวยอดนิยมของวัยรุ่นยุคนั้น มีโรงภาพยนตร์ลิโด้ สกาล่า ร้านขายเสื้อผ้าของดีไซน์เนอร์หน้าใหม่ และร้านอาหารไม่กี่ร้าน ซึ่งเราก็เป็นหนึ่งในร้านบุกเบิกแต่ตอนนั้นขายแค่ลูกชิ้นปิ้งเพียงอย่างเดียว กลุ่มลูกค้าหลักก็คือ วัยรุ่น นักเรียน นักศึกษา ต่อมาเมื่อสยามเติบโตขึ้น ร้านก็เติบโตขึ้นพร้อมๆ กัน รวมทั้งตัวผมด้วย (ยิ้ม) เริ่มมีการขยายร้านเพิ่มเมนูก๋วยเตี๋ยวเข้ามาเสริมให้หลากหลาย และยังสร้างโรงงานลูกชิ้นรับออเดอร์ขายส่งเพื่อขยายตลาดให้กว้างขึ้น

เคียงบ่าเคียงไหล่

ยุคทองของสยามคือช่วงเซ็นเตอร์พอยท์ ประมาณปี 2541 ตอนนั้นผมก็เริ่มเข้ามาช่วยดูแลกิจการร่วมกับคุณพ่อ ช่วงแรกๆ ก็ไม่ได้ตั้งใจที่จะรับช่วงต่อ แต่เพราะเป็นลูกคนโตและเป็นธุรกิจที่พ่อใช้ใจปลุกปั้นขึ้นมา ผมก็อยากให้จุฑารสอยู่ไปเรื่อยๆ อะไรที่พัฒนาให้ดีขึ้นลงมือทำทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นส่วนของหน้าร้านที่เพิ่มอาหารไทยจานเดียวทานง่ายๆ เข้ามาเพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าได้ อย่างวาไรตี้ รับทำแคเทอริ่ง และบริการจัดส่งต่างๆ ไปจนถึงฝั่งโรงงานผลิตลูกชิ้น ที่วางโครงการขยายโรงงานเพื่อรองรับการขยายการผลิตที่เพิ่มขึ้น กระทั่งคุณพ่อเสีย งานทุกอย่างที่ปูทางไว้จึงชะลอลงและหันมาจัดลำดับความสำคัญอย่างค่อยเป็นค่อยไป
อุปสรรคสร้างความแข็งแกร่ง

หลังจากการเปลี่ยนผลัดที่เกิดขึ้น ในช่วงเริ่มต้นผมพยายามดูแลร้านสาขาหลักให้คงมาตรฐานเดิมไว้ให้ดีที่สุดพร้อมกับเดินหน้าการขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าละแวกใกล้เคียงไปด้วยซึ่งผลตอบรับก็น่าพอใจ แต่ด้วยความที่ระยะหลังสยามเป็นจุดที่เจอวิกฤตหลายๆ อย่างอยู่พอสมควร ทำให้ตัดสินใจปิดสาขาในห้างสรรพสินค้าในที่สุด จากนั้นจึงสานต่อการขยายโรงงานอีกครั้ง เพื่อรองรับการผลิตลูกชิ้นปิ้งแบรนด์จุฑารสเป็นผลิตภัณฑ์แมสโปรดักส์ แต่ก็ต้องผับโครงการไปอย่างน่าเสียดาย เพราะปัญหาน้ำท่วมครั้งยิ่งใหญ่ที่ส่งผลให้โรงงานผลิตเสียหายไปไม่น้อย ทำให้หันกลับมาโฟกัสกับการบริหารงานหน้าร้านเป็นหลัก การเดินหน้าของจุฑารสในยุคหลังถือว่ามีอุปสรรคเข้ามาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งก็เป็นความท้าทายที่ต้องเตรียมพร้อมรับมือและฝ่าฟัน ทั้งเรื่องของราคาค่าเช่าที่ที่เพิ่มขึ้น คู่แข่งมากขึ้น ร้านอาหารไทยไม่ค่อยได้รับความนิยมเหมือนก่อน ไลฟ์สไตล์ของลูกค้าก็เปลี่ยนไป ในแง่ของโลเกชั่นอย่างสยามเองก็เปลี่ยนไปเช่นกัน วันนี้ไม่มีเซ็นเตอร์พอยท์อีกต่อไป รอบๆ สยามก็ล้อมรอบด้วยห้างสรรพสินค้า ทำให้ดึงความสนใจของวัยรุ่นออกจากสยามลูกค้าหลักที่มาจุฑารสจึงไม่ใช่กลุ่มวัยรุ่นอีกต่อไป แต่กลับเป็นลูกค้าประจำและกลุ่มครอบครัว คนทำงาน อาจารย์ นักธุรกิจ และนักท่องเที่ยว

บททดสอบจากรุ่นสู่รุ่น

ด้วยความที่โตมากับร้านอาหาร ช่วยงานร้านอาหารมาตั้งแต่เล็ก การจัดการภายในร้าน การดูแลทรัพยากรบุคคลด้วยความเอาใจใส่ และการซื่อสัตย์กับงานของตัวเอง จึงเป็นสามสิ่งหลักๆ ที่ซึมซับมาโดยอัตโนมัติ ผมคิดว่าอุปสรรคของผู้บริหารรุ่นแรกก็คือการสร้างแบรนด์และพัฒนาให้เป็นที่รู้จัก ส่วนรุ่นต่อมาก็มีหน้าที่รักษามาตรฐานของผลิตภัณฑ์ การบริการ ดูแลทีมงานที่ทำงานร่วมกันมาด้วยความใส่ใจ และทำให้ร้านดำเนินกิจการต่อไป สมัยก่อนการทำร้านอาหารไม่ได้ให้น้ำหนักด้านการตกแต่งร้าน เน้นแค่เรื่องของรสชาติอาหาร แต่ร้านเราอยู่ใจกลางสยามสแควร์ ผมจึงต้องสรรหาเมนูใหม่ๆ เสริมเข้ามาอย่างต่อเนื่องควบคู่ไปกับการใส่ไอเดียการดีไซน์ร้านเพื่อสร้างให้จุฑารสเป็นร้านที่มีบุคลิกเฉพาะตัว มีความคลาสสิกของความทรงจำในวันวานที่แทรกอยู่ในรายละเอียด ช่วยปลุกความรู้สึกเก่าๆ ให้ลูกค้าได้สัมผัสกับบรรยากาศเป็นกันเองที่คุ้นเคย รวมทั้งยังต้องปรับปรุงอยู่เสมอเพื่อไม่ให้ลูกค้ารู้สึกจำเจ และยังสามารถดึงกลุ่มวัยรุ่นให้เข้าร้านเพิ่มขึ้นอีกด้วย

เรื่องราวต่อไป

จุฑารส ยังคงต้องดำเนินต่อไปแม้ว่าสิ้นปีนี้พื้นที่ตึกซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านจะถูกเจ้าของที่รีโนเวทใหม่ แต่คิดว่าการย้ายโลเกชั่นร้านใหม่ของจุฑารสก็ยังคงอยู่ในสยามสแควร์เหมือนเดิม รวมถึงแผนการขยายสาขาไปเปิดในรูปแบบสแตนอโลนในย่านสุขุมวิทเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้ากลุ่มออฟฟิศและคอนโดในปีหน้าอีกด้วย ส่วนไลน์เดลิเวอรี่และเคเทอริ่งที่ทำอยู่ก็คงทำต่อเนื่องไป นอกจากนี้มีอีก 2 โปรเจ็กต์ที่อยากสานต่อก็คือเรื่องผลิตภัณฑ์แมสโปรดักซ์ที่เคยคิดจะทำแต่คงต้องรอจังหวะเหมาะๆ ก่อน ส่วนอีกเรื่องก็คือการพาจุฑารสไปเปิดที่ต่างประเทศอย่างตอนนี้ก็ไปศึกษาตลาดที่ฮ่องกงอยู่บ้าง คนฮ่องกงเขารู้จักและชอบอาหารไทยอยู่แล้ว ถ้าโอกาสเอื้ออำนวยและเตรียมความพร้อมเต็มที่เมื่อไหร่ก็คงได้ไปเปิดร้านที่นั่น

เสียงสะท้อนของความสุขในจุดที่ยืน

การเข้ามาสานต่อธุรกิจครอบครัวและเจอกับบททดสอบมากมาย สิ่งที่ผมค้นพบก็คือ เอาความสุขระยะยาวเป็นตัวตั้ง ผมไม่ได้มองว่าร้านจะต้องทำกำไรสูง หรือต้องขยายสาขามากมาย จะเติบโตช้าหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ผมตั้งใจทำแบรนด์ให้เดินไปพร้อมกันให้นานที่สุด และมีความสุขทุกครั้งที่เข้ามาในร้านแล้วได้เห็นลูกค้ามีความสุขกับอาหาร บรรยากาศที่คุ้นเคย ความเป็นกันเอง และเรื่องราวที่หลากหลายกว่า 50 ปีที่ผ่านมา บางคนมานั่งคุยกัน จีบกัน เลิกกัน จนมีครอบครัวแล้วก็พาลูกมานั่งกิน บางคนมาเมื่อ 20 ปีที่แล้ว พอเห็นกันอีกครั้งมันก็รู้สึกดี สิ่งเหล่านี้มันหล่อหลอมกลายเป็นเสน่ห์ที่อบอวลอยู่ในหลังคาของจุฑารส ซึ่งแค่ได้มองดู ผมก็ยิ้มได้ทุกครั้งไป

www.jutharos.com