เชฟโบ ดวงพร สุดยอดเชฟอาหารไทย

เราต้องมีความรักในอาชีพ เพราะเราจะทำได้ดี ทำได้ทุกวัน ตั้งใจมุ่งมั่น มีความอยากทำอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกให้คนได้กิน และต้องมีแรงบันดาลใจ มีบุคคลตัวอย่างในใจ มีความอดทน แลมีความรับผิดชอบ  ยอมทำงานหนักและมีทัศนคติที่ดีในการทำงาน เพื่อให้เราจะเป็นเชฟที่ดีและประสบความสำเร็จในอนาคต

“คุณรู้จักอาหารไทยดีแค่ไหน”  จั่วหัวแบบนี้ไม่ใช่ว่าจะกวนให้ใครขว้างปาอะไรกลับมา แต่เป็นคำถามที่เราถามตัวเองอยู่เหมือนกัน ในบ้านเรามีงานแสดงสินค้าอาหารระดับโลกอย่าง THAIFEXที่สะท้อนความมั่งคั่งของตลาดและธุรกิจอาหารของไทย หรือประโยคที่ได้ยินบ่อยครั้ง “ประเทศไทยเป็นครัวของโลก” และจะให้ทันสมัยหน่อยตอนนี้ก็ ”ครัวไทยสู่อาเซียน” แต่เมื่อถามเอาคำตอบจริงจังว่า เรารู้จักอาหารไทยดีแค่ไหนกัน อาหารไทยควรมีรสชาติแบบไหน อาหารไทยคืออะไร  จะมีกูรูสักกี่ท่านสามารถให้คำจำกัดความของอาหารไทยได้อย่างลึกซึ้ง  ซึ่งเมืองไทยมีหลายภูมิภาค ทั้งภาคเหนือ ภาคใต้ ภาคอีสาน ภาคกลาง และก็มีความแตกต่างในเรื่องของอาหารการกินที่ แต่ละภาค มีอาหารไทยพื้นบ้าน  อาหารเฉพาะถิ่น  และแต่ละครอบครัวก็มีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ สิ่งเหล่านี้ทำให้อาหารไทยมีเสน่ห์น่าลองลิ้มชิมรส ชวนค้นหารสชาติที่แท้จริงว่าแบบไหนคืออาหารไทย  แกงเขียวหวานควรมีรสชาติแบบไหน  น้ำพริกกะปิต้องใส่อะไรบ้าง  พริกแกงแดงควรใส่ยี่หร่าหรือมั้ย หรือแม้กระทั่งผัดไทย เป็นเมนูอาหารไทยหรือเปล่า คำตอบของคำถามเหล่านี้คือ “เสน่ห์ของอาหารไทย”  และ เชฟโบ “ดวงพร ทรงวิศวะ”  สุดยอดเชฟอาหารไทย เป็นคนรุ่นใหม่อีกท่านหนึ่งที่เมื่อได้นั่งคุยแล้ว จะทำให้คุณรู้จักและรักอาหารไทยมากขึ้น

จากวิทยานิพนธ์สมัยเรียนปริญญาโท ที่มหาวิทยาลัยในประเทศออสเตรเลียด้านวิทยาการทำอาหาร ทำให้รู้ว่าแท้จริงแล้วเรายังไม่รู้จักอาหารไทยลึกซึ้ง ซึ่งจุดประกายให้เชฟโบกลับมาศึกษาอย่างจริงจัง

เชฟโบ เล่าว่า “จากวิทยานิพนธ์สมัยเรียนปริญญาโท ที่มหาวิทยาลัยในประเทศออสเตรเลีย ด้าน วิทยาการทำอาหาร (Gastronomy) ทำให้รู้ว่าแท้จริงแล้วเราไม่รู้จักอาหารไทยเลย” และนั้นเป็นจุดเริ่มที่จุดประกายให้เชฟโบกลับมาศึกษาอาหารไทยอย่างจริงจัง ทั้งทำงานในร้านอาหารที่เมืองไทย และการทำงานที่ร้านอาหารไทยในลอนดอน  การศึกษาและเทียบเคียงจากหลากหลายตำรา ลงพื้นที่แต่ละท้องถิ่นเพื่อศึกษาและเข้าใจถึงแก่นแท้ของอาหารไทย  ก่อนจะรวบรวมและเข้าใจได้ว่าอาหารไทยต้องเป็นอย่างไร   จนกลายมาเป็นร้านโบลาน กว่า 10 ปี ที่เชฟโบ สร้างสรรค์อาหารไทยและอนุรัก สืบสาน ต่อยอดความมีเสน่ห์อาหารไทยให้เราคนไทยได้มีโอกาสรู้จักกับอาหารไทยแบบดั่งเดิม รวมถึงให้ชาวต่างชาติได้เข้าใจความเป็นไทยและรสชาติของอาหารไทยอย่างแท้จริง

วันนี้เราเริ่มต้นกับเมนู ข้าวยำตะกั่วป่า  ไอเดียจากการได้ไปกินข้าวยำปักษ์ใต้กับน้ำบูดู ที่ใส่มะพร้าว กุ้ง และปลาชิงชัง  ลงไปตำในเครื่องแกงผัดกับกะทิจนแห้งเหมือนคั่วกลิ้ง เวลารับประทานก็นำมาคลุกข้าว ทานคู่กับผักสด ผักดองต่างๆ และไข่ต้ม เสิร์ฟกับต้มส้ม ใส่ผักบุ้งมะละกอ

ต่อกันด้วยเมนู หน่อไม้น้ำ (ชื่อท้องถิ่น คือ กะเปค) คั่วเคยปลาหมึก ความพิเศษตรงที่หน่อไม้น้ำ ต้องรอฝนหมดถึงจะได้กิน  เพราะเมื่อถึงฤดูฝน มีน้ำเต็มบ่อ หน่อไม้จึงจะแทงยอด พอหมดฝนหน่อไม้เริ่มกินได้ พอน้ำแห้งหน่อไม้ก็หมด หากินไม่ได้ในฤดูกาลอื่น หน่อไม้น้ำผัดกับเคย (เคยหรือกะปิ จากอ่าวกุ้ง จังหวัดภูเก็ต) ใส่ปลาหมึก รสชาติกลมกล่อมเหมือนสะตอผัดกะปิ แต่ไร้กลิ่นสะตอและได้รสเปรี้ยวจากมะนาว

เมนูที่สามอย่าง เมี่ยงมะยงชิด ที่ต่างจากเมี่ยงคำ เมี่ยงชะพลู เมี่ยงคะน้า โดยสิ้นเชิง เชฟเล่าว่าคนไทยสมัยก่อน ช่วงบ่ายเค้าจะกินเมี่ยงเป็นอาหารว่าง  โดยเฉพาะเมี่ยงผลไม้ และหนึ่งในนั้นคือ เมี่ยงมะยงชิด ซึ่งมีหมูสามชั้น ผักกาดดอง ต่างจากเมี่ยงชนิดอื่นๆ น้ำเมี่ยงชนิดนี้ ไม่มีมะพร้าว ไม่ใส่กะปิ แค่ง่ายๆ มีเพียง น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา พริกป่นเล็กน้อย แต่กินแล้วให้ความสดชื่น รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ จะกรุบกรอบจากผักกาดดอง และเครื่องเจียวอย่างหอม กระเทียม

เรามาถึงดาวเด่นจานสุดท้าย เมนูน้ำพริกกะปิ แนมปลาเนื้ออ่อนแดดเดียว  ที่อุดมไปด้วยผักนานาชนิด เครื่องปรุงน้ำพริก ที่หลากหลาย  มะอึก มะเขือพวง ขมิ้น ตำเข้ากับรากผักชี กระเทียมและหอมแดงเผา  ปรุงรสความอร่อยด้วย น้ำตาลปิ๊ป น้ำปลา มะนาว ให้รสเผ็ด ที่กลมกล่อมลงตัว ทานคู่กับปลาเนื้ออ่อนแดดเดียว ทอดจนเหลืองทอง ให้ความกรอบอร่อย  น้ำพริกเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย ที่หาไม่ได้ในเมนูอาหารของชาติอื่นๆ และน้ำพริกกะปิ เป็นแม่แบบของน้ำพริกชนิดอื่น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกมะดัน ระกำ มะม่วง มะขาม นั่นเอง

สุดท้าย  เชฟโบฝากถึงคนรุ่นใหม่ที่อยากเข้าสู่สายอาชีพนี้ไว้ว่า เราต้องมีความรักในอาชีพ เพราะเราจะทำได้ดี ทำได้ทุกวัน ตั้งใจมุ่งมั่น มีความอยากทำอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกให้คนได้กิน และต้องมีแรงบันดาลใจ มีบุคคลตัวอย่างในใจ มีความอดทน แลมีความรับผิดชอบ  ยอมทำงานหนักและมีทัศนคติที่ดีในการทำงาน เพื่อให้เราจะเป็นเชฟที่ดีและประสบความสำเร็จในอนาคต  และนอกจากการทำงานในสายอาชีพเชฟอาหารไทยแล้ว  สิ่งหนึ่งที่ TRN อยากเห็นคือ คนไทยหันกลับมากินอาหารไทย ทำอาหารไทยรับประทานกับครอบครัว ส่งเสริมการทำอาหารไทย ให้เหมือนกับเวลาเราไปเที่ยวต่างประเทศแล้วต้องไปทำอาหารของชาตินั้นๆ  หันมารู้จักอาหารไทยของเราอย่างลงลึกถึงรากเหง้าความเป็นอาหารไทยที่สุดแสนจะมีเสน่ห์ ซึ่งพิสูจน์ได้จากการที่มีชาวต่างชาติมากมาย  หลงใหลใคร่รู้จักและเป็นเจ้าของอาหารไทย…

สถานที่: ร้าน Bolan Essentially Thai
โทร. 02-260-2960 (คลิกโทรออกด้วยมือถือ)
เว็บไซต์: www.bolan.co.th