เชฟปีเตอร์ ไลย์ ผู้บุกเบิกอาหารโต๊ะจีนโรงแรม

เป็นเรื่องยากที่จะทำให้ชาวต่างชาติที่ไปทำงานร่วมด้วยยอมรับในฝีมือการปรุงอาหาร ต้องใช้ความอดทน และพิสูจน์ให้เค้าเห็น จึงจะได้รับการยอมรับ และการกลับมารับตำแหน่งล่าสุด Director of Chinese Kitchens เป็นเรื่องยากที่จะทำให้ชาวต่างชาติที่ไปทำงานร่วมด้วยยอมรับในฝีมือการปรุงอาหาร 

อาหารจีนมีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารแบบปักกิ่ง เสฉวน ไหหลำ ยูนนาน หรือกวางตุ้ง และที่คนไทยเราคุ้นเคยกันดีก็เห็นจะเป็นอาหารจีนกว้างตุ้ง โดยเฉพาะในแบบฮ่องกงสไตล์ อย่างเช่นเมนูบะหมี่ เกี๊ยวน้ำ ติ่มซำ เป็ดย่าง หมูกรอบ หมูแดง ในบ้านเรามีให้เลือกกินได้หลายระดับตามความชอบ ทั้งแบบร้านเล็กริมทางไปจนถึงภัตตาคาร หรือในโรงแรม เรียกได้ว่าเลือกรับประทานกันได้แล้วแต่โอกาส ฉบับนี้ถือเป็นโอกาสดีที่ได้แวะเวียนมานั่งคุยกับ เชฟ ปีเตอร์ ไลย์ ผู้ซึ่ง TRN ยกให้เป็นบุคคลหนึ่งที่เริ่มต้นบุกเบิกอาหารโต๊ะจีนของโรงแรมในบ้านเรา

เชฟปีเตอร์ ย้อนอดีตให้ฟังว่าได้เริ่มต้นการทำอาหารกับคุณพ่อที่ภัตตาคารในฮ่องกง ได้ประมาณ 2 ปี จากนั้นก็เดินทางไปต่างประเทศ เริ่มต้นจากคูเวต มาประเทศไทย ไปเกาหลีใต้(กรุงโซล) และออสเตรเลียที่เมืองเมลเบิร์น ตามลำดับ รวมทั้งประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศ และได้กลับมาเมืองไทยอีกครั้งในปี 2535 กับตำแหน่งพ่อครัว ที่โรงแรมเจ้าพระยาปาร์ค ตลอดระยะเวลาการทำงานที่ผ่านมา เชฟปีเตอร์ได้เข้าไปเป็นผู้บุกเบิกห้องอาหารจีนในโรงแรมต่างๆ ชนิดที่เรียกว่าเริ่มกันตั้งแต่คัดเลือกเมนู สรรหาวัตถุดิบ คิดต้นทุนอาหารแต่ละจาน ไปจนถึงการฝึกอบรมให้พ่อครัวแม่ครัวในแต่ละประเทศให้รู้จักการปรุงอาหารจีนอย่างถูกต้อง คงไว้ซึ่งรสชาติและคุณภาพอาหารแต่ละจาน ซึ่งเชฟปีเตอร์เล่าว่า เป็นเรื่องยากที่จะทำให้ชาวต่างชาติที่ไปทำงานร่วมด้วยยอมรับในฝีมือการปรุงอาหาร ต้องใช้ความอดทน และพิสูจน์ให้เค้าเห็น จึงจะได้รับการยอมรับ และการกลับมารับตำแหน่งล่าสุด Director of Chinese Kitchens เชฟปีเตอร์ได้พัฒนาเมนูของอาหารสไตล์ฮ่องกง ของห้องอาหารฮ่องกง ฟิชเชอร์แมน ให้แตกต่างไปจากเดิม ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบไปจนถึงซอสที่ใช้ประกอบอาหารกันเลยทีเดียว

สำหรับวันนี้เริ่มจาก หอยเชลล์ฮอกไกโดผัดซอสเอ็กซ์โอ (Pan Fried Hokkaido Scallop and XO Sauce) หอยเชลล์สดๆ จากฮอกไกโด ใช้เทคนิคการผัดที่ไฟแรงและเร็วทำให้ยังคงไว้ซึ่งรสชาติของหอยเชลล์ ที่ทั้งหวาน และนุ่มนวล ราดด้วยซอส XO ที่มีส่วนผสมของกังป๋วย กุ้งแห้ง ปลาเค็มแห้ง และแฮมยูนนาน นำมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ทอดจนกรอบ ผัดกับชิลลี่ซอส ใส่น้ำมันมันหอย ซอสปรุงรสแบบฮ่องกงสไตล์ เสิร์ฟพร้อมบรอกโคลี่ ให้รสเผ็ดกลมกล่อม เชฟแอบกระซิบว่าซอส XO เป็นสูตรของคุณพ่อที่มีมากว่า 30 ปี

ตามมาด้วยเมนู เป็ดปักกิ่ง (Barbecued “Peking” Duck) เป็ด Miya ขนาดตัวประมาณ 2.8 กิโลกรัม นำมาเข้าเครื่องเป่าลมจนแห้ง จากนั้นอบด้วยไฟ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 45 นาที ก็ได้เป็ดหนังกรอบ เนื้อเป็ดคงความชุ่มฉ่ำ แล่หนังเป็ดรับประทานคู่กับแผ่นแป้ง ต้นหอม แตงกวา พริกชี้ฟ้า และน้ำจิ้มรสหวาน ส่วนเนื้อเป็ดเรานำไปทำเมี่ยง รับประทานคู่กับผักกาดแก้ว หวานกรอบ เมนูนี้เชฟปีเตอร์บอกว่าเวลาเราไปต่างประเทศแล้วสั่งเป็ดปักกิ่ง (หรือเป็ดย่าง) เราจะได้เป็ดเสิร์ฟมาทั้งตัวเลย ไม่เหมือนในบ้านเราที่แล่เอาแต่หนังกรอบ ส่วนเนื้อนำไปปรุงอาหารอีกจานต่างหาก

จานต่อมาเป็น เกี๋ยวหูฉลามน้ำใสยูนานแฮม (Double Boiled Shark’s Fin Dumpling in Yunnan Broth) ยูนนานแฮมเป็นขาหมูจากเมืองจีน นำมาทำเป็นน้ำซุป ใส่กุ้งแห้ง เห็ดหอม ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำตาลเล็กน้อย เคี่ยวจนแห้ง แช่เย็นจนเป็นวุ้น จากนั้นนำไปห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวชิ้นโตที่ทำเอง เวลาเสิร์ฟใส่เกี๊ยว ใส่หูฉลาม โรยด้วยเม็ดเก๋ากี่ น้ำซุปยูนนานแฮมให้ความหวาน สดชื่นเวลารับประทาน

และปิดท้ายเมนูของหวาน อย่าง มะม่วงพุดดิ้ง (Chilled Mango Pudding) เนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้กับเนยจืด น้ำตาล วุ้นเจลาติน นมสด ไข่ นำมาปั่นจนเนื้อเนียน เทใสพิมพ์รูปหัวใจ แช่จนเย็น เสิร์ฟพร้อมวิปปิ้งครีม และเชอร์รี่

สุดท้ายก่อนร่ำลากันวันนี้ เชฟปีเตอร์ ฝากไว้สำหรับคนทำอาหารว่าต้องอดทน ขยัน และพิสูจน์ตัวเอง จนเป็นที่ยอมรับให้ได้ และนี่คือนิยามส่วนหนึ่งของบทพิสูจน์ตลอดระยะเวลากว่า 40 ปี แห่งการทำงานของเชฟผู้บุกเบิกท่านนี้

สถานที่ ร้านฮ่องกง ฟิชเชอร์แมน สาขา อิมแพ็ค เมืองทองธานี อาคาร 8 โทร. 02-833-5434-5 / www.hkfisherman.com