เชฟใหม่ พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ สืบสานตำนานไทย

ทุกวันนี้ร้านขนมหวาน ไม่ว่าจะเป็นเค้ก ขนมปัง ขนมอบต่างๆ จากต่างประเทศ  พากันตบเท้าเข้ามาเปิดบริการในบ้านเรามากมาย  ทั้งจากฝรั่งเศส  อเมริกา หรือญี่ปุ่น  เรียกว่ากระแสนิยมแรงดีไม่มีตก  เบียดเอาขนมไทย เกือบหล่นหายไปจากความทรงจำของหลายคน

เชพใหม่ พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ ศิษย์เก่าสายอาหารและโภชนาการจากรั้วโชติเวช สถาบันที่บ่มเพาะทักษะการปรุงอาหารไทย ทั้งคาว-หวานให้เชฟได้ซึมซับและสัมผัสกับศิลปะอาหารไทย จนกลายเป็นความหลงใหลในเสน่ห์ที่ไม่แพ้อาหารชาติไหนๆ  เชฟใหม่เริ่มต้นสายอาชีพกับครัวสายการบินแห่งหนึ่งหลังเรียนจบ ในตำแหน่ง Helper ประจำครัวเย็นระหว่างประเทศ ที่ต้องทำงานทุกอย่างในครัว เรียนรู้ตั้งแต่พื้นฐาน จากนั้นก็ได้เข้าไปเริ่มงานในสายโรงแรมหลายแห่ง ได้ร่วมงานกับเชฟโรงแรม 5 ดาวหลายท่าน ทำให้ได้เรียนรู้งานในสายการบริการและปฏิบัติการ อีกทั้งยังได้เป็นผู้บุกเบิกร้าน Rabbit in The Kitchen อีกด้วย รวมไปถึงการได้กลับไปเป็นอาจารย์ช่วยสอนด้านอาหารและขนมไทยที่เตรียมอุดมศึกษาพัฒนาการโรงเรียนมัธยมที่เรียนจบมา เชฟได้เล่าย้อนไปถึงช่วงที่เรียนจบมาแล้วต้องเลือกระหว่างการเข้าสู่สายอาชีพคนทำอาหารหรือเป็นอาจารย์สอนหนังสือ  ซึ่งเชฟใหม่ก็เลือกที่จะก้าวเข้าสู่สายอาชีพ ด้วยเหตุผลที่ว่าในสายอาชีพมันมีโอกาสได้เห็นความหลากหลายในงานด้านอาหาร มีโอกาสได้พัฒนาและต่อยอดอย่างไร้ขีดจำกัด  แต่เชฟใหม่ก็แอบกระซิบว่ายังไม่ทิ้งการสอนหนังสือแน่นอน สำหรับสิ่งที่อยากจะฝากถึงน้องๆ และลูกศิษย์ ที่ต้องการเข้าสู่สายอาชีพนี้อย่างจริงจังว่า “อยากให้ขยันและอดทนที่จะเรียนรู้งาน ตั้งแต่ระดับล่างเพราะการที่จะประสบความสำเร็จในสายอาชีพต้องอาศัยเวลา การสั่งสมประสบการณ์  พัฒนาทักษะ อาศัยการเรียนรู้และพัฒนาที่ไม่หยุดนิ่ง และอยากให้เด็กไทย หันมาศึกษาอาหารไทยกันมากๆ เพราะมันเป็นรากเหง้าของเรา อาหารไทยมีเสน่ห์ในตัวของมันเองทั้งวัตถุดิบและรสชาติ  และเราต้องหาวิธีการนำเสนอให้สามารถดึงดูดคนกินได้”

และวันนี้เชฟใหม่ก็ให้เราได้สัมผัสกับขนมไทย 4 เมนู เริ่มต้นกับขนมไทยโบราณ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน  บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่บางคนไม่รู้จักด้วยซ้ำ กับเมนู ‘ส้มฉุน’ และ ‘รังไร (หรือเรไร)’  ส้มฉุน (Som-Chum) หลายคนได้ยินชื่อมักเข้าใจผิดคิดว่า เมนูขนมตัวนี้ ต้องมีส้มแน่ๆ ผิดถนัด เพราะส้มฉุนในที่นี้ คือ ลิ้นจี่ เพราะความที่ทั้งหวานทั้งหอม จนเตะจมูก เลยทำให้เจ้า ‘ลิ้นจี่’ มีฉายาว่า ส้มฉุน  เป็นของหวานประเภทลอยแก้วแบบโบราณ ที่นำเอาผลไม้ตามฤดูกาลใช้ความประณีตคว้านเอาเมล็ดออก หัวใจหลักคือลิ้นจี่ ตามด้วย ขนุน ลำไย เงาะ มะปราง มะม่วงซอย ขิงซอย ราดด้วยน้ำเชื่อมเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่มี 4 กลิ่นในนั้น น้ำตาลทราย น้ำลอยดอกมะลิ น้ำใบเตย และส้มซ่า ตกแต่งด้วยหัวหอมแดงเจียวและทองคำโปรยเล็กๆ น่ารัก  รสชาติหลายหลาย ทั้งอมเปรี้ยว อมหวาน หอมจากกลิ่นของผิวส้มซ่า ขิง และหอมแดงเจียว  อบอวนไปกับความหลากหลายของรสสัมผัส อีกทั้งให้ความเย็นสดชื่น เรียกว่าเหมาะกับอากาศในบ้านเรา แถมขิงซอยที่ใช้เป็นส่วนผสมยังช่วยให้ไม่ท้องอืดอีกด้วย

รังไร หรือเรไร (Rae-Rai or Nest Mites) ขนมไทยหลากสีสันที่ทุกวันนี้หาทานได้ยาก รังไรแบบหน้าหวาน ตัวขนมเป็นการผสมผสานด้วยแป้งข้าวจ้าว แป้งมันและน้ำลอยดอกมะลิ กวนจนได้ที่ผสมสีสันตามที่ชอบ กดลงในพิมพ์จะได้ตัวขนมเส้นเล็กๆ ออกมาคล้ายรังนก  รสชาติจืดของตัวขนมคลุกเคล้าลงตัวกับมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย น้ำตาลทรายเคล้างาขาวคั่วโรยหอมกรุ่น ราดด้วยหัวกะทิ ให้สัมผัสนุ่มนวลในปาก รสหวาน-เค็ม-มันจากกะทิจัดว่าลงตัวพอดี 

ต่อด้วย มะกรูดลอยแก้ว (Kaffir Lime in Sweet Syrup) จากมะกรูดริมรั้วที่เลือกเอาผลอ่อนไม่แก่มาก มาปลอกเปลือกเอาผิวเขียวๆ ออก เหลือเพียงเนื้อเยื่อขาว ผ่าครึ่งคว้านเอาตรงส่วนเนื้อที่ติดเมล็ดออก เอาเนื้อเยื่อที่ได้ไปล้างน้ำและขยำกับเกลือกว่า 13 รอบ เพื่อไร้ความเผ็ดร้อนและกลิ่นของมะกรูดออกไป จากนั้นแช่เกลือไว้ข้ามคืนจะได้เนื้อมะกรูดที่ขาวฟู นำออกมาล้างให้คลายความเค็มและไล่กลิ่นฉุน จากนั้นพักไว้  ทีเด็ดอยู่ตรงน้ำเชื่อมที่ละลายน้ำตาลกับน้ำในกระทะทองเหลือง สัดส่วน 1 ต่อ 1 ยกตั้งไฟ ตามด้วยใบเตยแก่จัด เพื่อความหอม เคี่ยวไฟประมาณ 1 ชม. นำมะกรูดลงไปแช่ จะได้เนื้อมะกรูดที่ใส เวลาทานก็ใส่น้ำแข็ง เย็นชื่นฉ่ำใจ เนื้อสัมผัสของมะกรูดที่เหนียวหนึบบวกกับน้ำเชื่อมหวานหอม ต้องขอบอกว่าไม่รู้สึกเหมือนการกินมะกรูดอย่างที่เคย ปิดท้ายด้วย

ขนมหน้านวล (Nhaa-Nouan or Thong- Prong) เมอแรงไข่แดงแบบไทย ที่มีแป้งสาลีและไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก ผิวนอกนวลเหลืองทองด้วยไข่แดง เนื้อในโปร่ง รสชาติหวานมันด้วยไข่แดง เมนูนี้เป็นการรับเอาวัฒนธรรมของโปรตุเกสเข้ามาเหมือนกับทองหยิบทองหยอดแต่มาในรูปแบบอบกรอบนั่นเอง

ขนมคำสุดท้าย ถูกกลืนลงคอไปอย่างช้าๆ  ไม่รู้เพราะความเสียดายกลัวหมด หรืออยากให้รสชาติค่อยๆ แทรกซึมลงไปในความทรงจำ  แต่ที่แน่ๆ เราอยากให้คนไทยหันมาลองลิ้มชิมขนมไทยกันให้มากๆ และช่วยกันส่งต่อความน่าหลงใหลของรสชาติที่แสนละเมียดละไมของอาหารไทยและขนมไทยไปสู่เด็กรุ่นน้อง รุ่นลูก รุ่นหลานกันเยอะๆ เพื่อที่มันจะได้ไม่เป็นแค่ความทรงจำที่เลือนหายไปตามกาลเวลา

FB: peeraroje.peemai