Chef Joan Tanya Dot

เชฟจวน เริ่มต้นทำงานในร้านอาหารของลุง จากความสนุกที่ได้เห็นความแตกต่างของวัตถุดิบและวิธีปรุงอาหารของแต่ละท้องถิ่น ทำให้สามารถเข้าใจและรังสรรค์เมนูออกมาด้วยความสุขไปกับอาหารทุกจานที่ปรุงออกมา และมีความสุขทุกครั้งเมื่อเห็นลูกค้าทานอาหารที่ตนเองปรุงอย่างตั้งใจ

“ประเทศสเปน” มีชื่อเสียงเรื่องคุณภาพของอาหาร ทั้งเครื่องปรุงและอาหารสด อย่างอาหารทะเลเกรดดีคุณภาพเยี่ยม ซึ่งก็ไม่แปลกใจเมื่อลองนึกถึงแผนที่ของประเทศนี้ที่มีพื้นที่ติดกับทะเลที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของทวีปยุโรปบนคาบสมุทรไอบีเรีย ทิศตะวันออกและทิศใต้จรดทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และทิศตะวันตกที่ยังติดหาสมุทรแอตแลนติกอีกด้วย อาหารสเปนจึงได้อิทธิพลมาจากเมดิเตอร์เรเนียน และมีน้ำมันมะกอกกับกระเทียมเป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากอาหารทะเลก็ยังมีเนื้อสัตว์ อย่างเนื้อวัวและเนื้อหมู อาหารสเปนในบ้านเราที่คุ้นรสชาติก็เห็นจะเป็นเมนูทาปาส อาหารว่างชิ้นเล็กๆ อย่างชีส มะกอก กุ้ง หอย แฮมชนิดต่างๆ ที่ทานง่าย ซึ่งวันนี้ทีมงานเราก็ได้รับการแนะนำให้รู้จักอาหารสเปนเพิ่มมากขึ้นกับเชฟอาหารสเปน แห่ง UNOMAS Chef Joan Tanya Dot (จวน ทานา ดอท)

เชฟจวน ย้อนอดีตว่าเริ่มต้นทำอาหารเพราะเรียนไม่เก่ง ได้เริ่มทำงานในร้านอาหารของลุง อีกทั้งยังได้เรียนรู้การทำอาหารจากโรงเรียนสอนทำอาหาร เบล อาร์ท และโรงเรียนสอนทำอาหาร ฮอฟแมน ที่เมืองบาร์เซโลนา ประเทศสเปน ซึ่งเน้นด้านการทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นหลักอีกด้วย และจากการเดินทางท่องเที่ยวไปพร้อมกับการทำงาน อย่างที่ ทั้งในประเทสเปน หรือนอกประเทศอย่างเกาะเคย์มาน ลอนดอน ประเทศอังกฤษ และล่าสุดที่เมืองไทย ทำให้เชฟจวน ได้เห็นความแตกต่างหลากหลายของวัตถุดิบและวิธีการปรุงที่แตกต่างกันของแต่ละประเทศ ได้เรียนรู้ ได้พบปะผู้คน เชฟบอกว่าทั้งชอบและสนุกที่ได้เห็นความแตกต่างของวัตถุดิบ และความหลากหลายของการปรุงอาหารของแต่ละประเทศ ทำให้สามารถเข้าใจและรังสรรค์เมนูออกมาได้อย่างที่ลูกค้าเองก็ทานอย่างความสุขไปกับอาหารทุกจานที่เชฟปรุงออกมา

เมนูอาหารสเปนแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่เชฟถนัด 4 รายการวันนี้ ก็ทยอยออกมาให้เราได้ลองลิ้มชิมรสกัน เริ่มจาก Potatoes, soft & crisp with spicy tomato sauce and aioli mayonnaise “Bravas” (โพเทโท บราวาส) มันฝรั่งรูปทรงกระบอกชิ้นพอดีคำตุ๋นในน้ำมันมะกอก โรสแมรี กระเทียม และใบไทม์ มันฝรั่งเนื้อนิ่ม เสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศรสเผ็ด และซอสมายองเนสกระเทียม ต้องขอบอกว่า อร่อยเกินหน้าตาเลยทีเดียว เนื้อมันฝรั่งแสนนุ่มนวล รสชาติหวาน หอม กลมกล่อม เข้ากันได้ดีกับซอสมายองเนส ที่ช่วยชูรสชาติของพระเอกอย่างมันฝรั่งได้อย่างมีสีสัน จนต้องชวนให้คนข้างๆ ลิ้มลอง

ตามมาด้วย Paella Valenciana (ข้าวอบสเปน) ข้าวบอมบาจากสเปนผสานกับเนื้อไก่สุกเหลือง และปลาหมึก ปรุงรสด้วยซอส Sofrito (ซอสที่ได้จากการตุ๋นหอมหัวใหญ่ พริกเขียว พริกแดง ซอสมะเขือเทศและกระเทียม เป็นเวลา 5 ชั่วโมง) ผัดจนได้ที่กับน้ำสต็อกกุ้ง เติมของสดๆ จากทะเลอย่างหอยกาบ หอยตลับ และกุ้ง langoustines จานนี้เต็มปากเต็มคำไปด้วยรสชาติของวัตถุดิบสดจากท้องทะเล เป็นจานที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายแห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนจริงๆ

ยังไม่ทันจัดการกับข้าวผัดสเปนหมดจาน เนื้อย่างกลิ่นหอมลอยมาแต่ไกลกับเมนู Grilled Wagyu “HOT STONE” (เนื้อริบอายย่าง) เนื้อริบอายจากออสเตรเลียชิ้นขนาดครึ่งกิโลหมักกับเกลือและพริกไทย ย่างในเตาถ่านหินร้อน Josper ที่ส่งตรงมาจากประเทศสเปน ความนุ่มของเนื้อที่ย่างสุกแบบ Rare เสิร์ฟคู่มากับผักสลัดเขียว เกลือทะเลสเปน มะเขือเทศเชอร์รี่ และพริกหวานสเปน ราดด้วยน้ำมันมะกอก Arbequina ต้องขอบอกว่าใครที่ชื่นชอบทานเนื้อ ห้ามพลาดจานนี้โดยเด็ดขาด เนื้อริบอายที่ย่างกลิ่นหอม รสสัมผัสนุ่มและหวาน เกินห้ามใจ

มาถึงเมนูที่รอคอยวันนี้ “Cochinikko” Roasted Suckling Pig (หมูย่างสเปน) เมนูที่คนใจอ่อนอาจจะทำใจลำบาก เพราะเป็นการนำลูกหมูอายุ 15 วันนำมาผ่าครึ่งตัว หมักด้วย เกลือ พริกไทย โรสแมรี่ ใบไทม์ กระเทียม น้ำมันมะกอกและเนย หมักไว้ข้ามคืน จากนั้นนำมาย่างและอบในคราวเดียวกันด้วยเตา Josper ที่อุณหภูมิ 90 องศา ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง จากนั้นค่อยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 190 องศา นำหมูออกจากเตาและนำไปย่าง โดยใช้หลุมไฟถ่านไม้สีส้มที่จะช่วยเสริมรสชาติที่โดดเด่น ประมาณ 20 นาที จนหนังหมูกรอบและมีสีเหลืองทองอ่อนๆ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม 4 แบบ น้ำเกรวี่ ซอสกรีนโมโจ ซอสเรดโมโจ และน้ำจิ้มแจ่ว แบบไทย ช่วยเพิ่มรสชาติได้อย่างลงตัว จานนี้พิเศษตรงที่หนังหมูด้านนอก ย่างจนกรอบร่อน แต่เนื้อหมูยังคงชุ่มฉ่ำนุ่มนวล เรียกว่าเลือกกินได้ทั้งแบบไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็อร่อยเกินบรรยาย เมนูนี้น่าตื่นเต้นเวลาเสิร์ฟ เพราะเชฟจะนำจานกระเบื้องมาหั่นหมูออกเป็นชิ้นๆ แล้วโยนจานทิ้งเพื่อบอกว่าเป็นจานกระเบื้องแท้ๆ เลยนะ เรียกว่าเป็นกลยุทธ์เรียกเสียงฮือฮาได้อย่างดี

อร่อยเต็มอิ่มกับเมนูอาหารเสปนที่เชฟปรุงให้อย่างสุดฝีมือกันแล้วก่อนกลับเชฟจวนทิ้งท้ายไว้ว่า การเรียนทำอาหารของคนรุ่นใหม่ มักจะเริ่มจากจบมัธยม แล้วลงเรียนการทำอาหารในวิทยาลัย มหาวิทยาลัย หรือสถาบันการทำอาหาร จากนั้น เรียนจบแล้วก็ออกมาทำงานเป็นไปตามขั้นตอน แต่เชฟมีมุมมองที่กลับกันว่า “คุณน่าจะลองไปทำงานในห้องครัวสัก 1 เดือนก่อน แล้วถามตัวเองว่ารักการทำอาหารและอาชีพนี้จริงหรือเปล่า จากนั้นค่อยกลับไปลงเรียนอย่างจริงๆ จัง” เพราะการเป็นเชฟนั้น ทำงานหนักมาก จะต้องมีใจรัก ต้องอดทนและขยันมากๆ เพื่อสร้างตัวเองให้เป็นเชฟที่เก่ง สำหรับทุกคนที่อยากเข้ามาในสายอาชีพนี้ ผมอยากให้ศึกษาและคิดพิจารณาให้ดีๆ เปิดใจยอมรับความรู้ใหม่ๆ เพราะความท้าทายของการเป็นเชฟก็คือ “จิตใจที่มุ่งมั่นในการบริการลูกค้า”

สถานที่ UNOMAS ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ และบางกอก คอนเวนชัน เซ็นเตอร์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ โทร. 02-100-6255