เริ่มต้นปีผู้เขียนอยากจะเขียนอะไรที่ดูเบาๆ ก่อน เอาเป็นเรื่องของคนชุดขาวแบบเราๆ หรือเชฟ ละกันครับ ความแตกต่างระหว่าง Hotel Executive Chef กับ Restaurant Head Chef เรื่องนี้มีน้องๆ ถามมาอยู่เรื่อยว่าเชฟในโรงแรงกับเชฟร้านอาหารนั้นเลือกอย่างไหนดีกว่ากัน ผู้เขียนเคยมีประสบการณ์ทำงานทั้งในโรงแรมและร้านอาหารเลยคิดว่าน่าจะอธิบายและตอบคำถามนี้ได้ดีในระดับหนึ่ง ทั้งนี้ถ้าผิดถูกอย่างไรก็อย่าว่ากันนะครับ เพราะพยายามเขียนออกมาจากประสบการณ์จริงของตัวเอง เริ่มที่เชฟร้านอาหารก่อน
Owner Chef หรือ Head Chef /Restaurant Chef
เชฟร้านอาหารจะแบ่งเป็นสองประเภทใหญ่คือ หนึ่ง Owner Chef เป็นเจ้าของร้านเองและเป็นเชฟเอง และสอง Head Chef /Restaurant Chef เป็นลูกจ้างในร้านอาหาร ซึ่งเชฟในร้านอาหารนั้นรูปแบบการทำงานจะค่อนข้างเฉพาะเจาะจงและระบบการทำงานอาจจะเล็กกว่าของโรงแรม ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของเมนูอาหาร การบริหารจัดการ จำนวนพนักงาน รูปแบบการบริการ เพราะฉะนั้นเชฟในร้านอาหารน่าจะมีโอกาสลงรายละเอียดในตัวอาหารมากกว่าเชฟใหญ่ในโรงแรม เรียกง่าย ๆ ว่ามีเวลาอยู่หน้าเตาตลอดเวลา ส่วนหน้าที่หลักของเชฟร้านอาหารนั้นคือ ควบคุมคุณภาพมาตรฐานของอาหารที่ร้าน ควบคุมวัตถุดิบต้นทุนอาหาร คิดค้นเมนู ระบบสุขอนามัยและบริหารจัดการทีมงานในครัว แต่ถ้าเป็น Owner Chef คงไม่ต้องบรรยายทุกอย่างคงต้องจัดการเองเริ่มตั้งแต่ set ระบบเองทั้งหมดตั้งแต่หลังบ้านจนถึงหน้าบ้าน รวมไปถึงแผนการขายการตลาดและอื่น ๆ เพราะฉะนั้นข้อดีของการเป็นเชฟใหญ่ในร้านอาหารพูดง่าย ๆ เหมาะสำหรับคนที่ชอบอยู่หน้าเตาตลอดเวลาและรักในการทำอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งไปเลย เช่นถ้ามาสายอาหารอิตาเลียนก็ต้องอยู่ในสายงานในห้องอาหารอิตาเลียน ส่วนตำแหน่งงานแยกย่อยต่างๆ ในครัวก็จะเหมือนกันกับในโรงแรม
งานเชฟ Hotel Executive Chef
มากันที่เชฟใหญ่ในโรงแรม Hotel Executive Chef เชฟใหญ่ในโรงแรมน่าจะมีระบบการทำงานที่ใหญ่กว่าร้านอาหารเพราะในโรงแรมอาจจะมีห้องอาหารมากกว่าหนึ่งห้องอาหารและไม่รวมถึงห้องจัดเลี้ยง โรงแรมขนาดกลางถึงใหญ่ อาจมีห้องอาหารถึง 5-10 ร้าน ห้องจัดเลี้ยงมากกว่า 30 ห้อง เพราะฉะนั้นเชฟใหญ่ในโรงแรมไม่สามารถที่จะอยู่หน้าเตาได้ตลอดเวลา หน้าที่รับผิดชอบจะเหมือนกับเชฟร้านอาหารแต่โครงสร้างจะใหญ่กว่า และจะใช้เวลาบริหารและการ Coordinate กับเชฟแต่ละ Outlet เป็นส่วนใหญ่
ส่วนของค่าตอบแทนนั้นโดยเฉลี่ย เชฟใหญ่ในโรงแรมจะได้มากกว่าเชฟร้านอาหาร และราคาเงินเดือนเชฟโรงแรมค่อนข้างจะเป็นไปตามมาตรฐานสากล ยกเว้นแต่เชฟร้านอาหารที่ได้รับมิชลินอาจจะมีราคาเงินเดือนแตกต่างกันออกไปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชื่อเสียงและประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน เพราะฉะนั้นน้องๆ คงพอที่จะเห็นภาพชอบแบบไหนก็เอาตัวเองไปอยู่ตรงนั้น เราอยู่ในยุคปัจจุบันที่เชฟนั้นค่อนข้างได้เปรียบเชฟในยุคก่อน เพราะเชฟในตอนนี้เราสามารถเลือกแบบที่เราชอบเองได้
สุดท้ายนี้ ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความนี้น่าจะเป็นแรงบันดาลใจและประโยชน์สำหรับผู้อ่านทุกท่านถ้าใครมีคำถามหรือข้อสงใสต่างๆเกี่ยวกับงานครัวสามารถเขียนข้อความมาหาผู้เขียนได้ตามเพจนี้ได้ตลอดเวลาโดยไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น ได้ที่เฟสบุ๊ค chefx.thaichef ขอบคุณครับแล้วพบกันใหม่ในบทความต่อไป
ข้อมูลเพิ่มเติม : ห้องอาหาร โรงแรมแมริออท สุรวงศ์
Chef X, Attapol Naito Thangthong, is a young talented Thai chef wining many prestigious awards. Executive Chef , Bangkok Marriott The Surawonge Hotel, Thailand
