เชฟก้อง ก้องวุฒิ ความเรียบง่ายกับการอนุรักษ์อาหารเมืองเหนือ

ผู้เข้าชม 62,294

ผมจะอนุรักษ์อาหารเมืองเหนือจากสิ่งที่ผมมีคือความหลงใหลการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กและความสุขในชั่วขณะที่ทำให้คนกินมีความสุขมันหล่อเลี้ยงหัวใจให้ผมมีวันนี้

เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร อดีตเชฟอาหารญี่ปุ่น ที่ผ่านเวทีการแข่งขันทำอาหารญี่ปุ่นจนสามารถพิชิตเชฟกระทะเหล็กในประเภทอาหารญี่ปุ่นได้สำเร็จ….จากประสบการณ์และทักษะในการทำอาหารที่ฝึกฝนมาเป็นอย่างดี หรือการทำหน้าที่พิธีกรรายการทีวีอาหารญี่ปุ่น ที่ตามหาวัตถุดิบอาหารในประเทศญี่ปุ่นอย่างจริงจัง เพื่อให้เข้าถึงคำว่า “แก่น” หรืออีกนัย คือให้เข้าถึงคำว่ารากเหง้าอาหารญี่ปุ่น ต่อมาได้ไปทำงานในโรงแรมดาราเทวีที่เชียงใหม่ 2 ปี และจากนั้นก็หันหลังออกมาค้นหาแนวทางการทำอาหารในรูปแบบใหม่อีกครั้ง โดยเริ่มเข้าป่าค้นหาคำตอบการทำอาหารที่เกี่ยวโยงชุมชน สังคม ทำให้เข้าใจวิถีชีวิตกับอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ ตกผลึกการรังสรรค์อาหารสไตล์ของตัวเอง และวางเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่คือ การยกระดับอาหารเหนือที่ถูกมองว่าเป็น Underdog ให้กลายเป็นอาหารระดับโลกโดยใช้วัตถุดิบพื้นเมืองและกรรมวิธีแบบดั้งเดิมนำเสนอด้วยเทคนิคใหม่ทำให้อาหารแต่ละจานเหนือความคาดเดา

เชฟก้องเล่าให้ฟังถึงความมุ่งมั่นชัดเจนว่า “ผมจะอนุรักษ์อาหารเมืองเหนือ” จากสิ่งที่ผมมีคือ ความหลงใหลการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ความสุขของผมไม่ได้อยู่แค่การทำอาหาร หากเป็น “ชั่วขณะที่ทำให้คนกินมีความสุข” มันหล่อเลี้ยงหัวใจให้ผมมีวันนี้ เมื่อได้ค้นพบขุมทรัพย์ภูมิปัญญาล้านนาในดินแดนแห่งใหม่ ผมมาเป็นเขยสร้างครอบครัวที่เชียงราย ผมรู้เลยว่าต้องส่งมอบสิ่งเหล่านี้ให้คนอื่นได้มีความสุขไปด้วย “ผมอยู่บ้านภรรยา คุณยายทำอาหารให้กินทุกมื้อซึ่งผมไม่รู้จักสักอย่าง ไปเดินตลาดเราก็ไม่รู้จักอะไรเลย เราถึงได้รู้ว่า นี่เราไม่ได้รู้อะไรเลยนะ คำถามคือถ้าผมคิดจะรู้น่ะไม่ยาก แต่ถ้าผมอยากทำให้คนอื่นรู้ไปด้วยผมจะทำยังไง พอลองใช้ทักษะของเรามาทำสิ่งที่คนอื่นร่วมชื่นชมได้ด้วย มันทำให้คนเริ่มมองว่าเชฟก้องอนุรักษ์อาหารเหนือเหรอ ตอนแรกผมไม่กล้าพูดเต็มปาก ผมทำเพราะมันน่าสนใจ แต่พอคุณแม่ คุณยายมากินแล้วพูดว่า นี่คือรสชาติอาหารเมืองที่ถูกต้องแล้วนะ
“ผมเลยคิดว่า ถ้าเราลองพลิกให้อาหารเหนือเป็นที่นิยมมากกว่านี้ ให้ประวัติศาสตร์เชิงลึกของภาคเหนือมันไปได้ไกลกว่านี้ล่ะ เราจะทำได้ไหมการตั้งโจทย์ให้เกิดความท้าทาย มันแรงผลักให้ผมมีสมาธิในการค้นหาเรื่องราว จุดกำเนิดของวัตถุดิบซึ่งระหว่างทางที่เราสัมผัสคุณค่าของวัตถุดิบ มันยิ่งเติมแรงผลักให้ผมมีแรงบันดาลใจ”

เชฟเล่าต่อว่า “ผมเข้าไปในหมู่บ้านชาวปกาเกอะญอ สิ่งที่ผมได้เจอคือ ‘ความเรียบง่าย’ ชีวิตเขาต้องการแค่เสื้อผ้ากับบ้าน ส่วนยากับอาหารมีเหลือเฟือในป่า โอ้โห…ทำไมชีวิตมันดูง่ายจัง ในขณะที่เรายังต้องขวนขวายหาเงินมาซื้ออาหารและรักษาตัวจากโรคภัยกันอยู่เลย และในเมื่อป่าให้ชีวิตเขา เขาจึงมีหน้าที่ต้องดูแลรักษา โดยไม่เรียกร้องกรรมสิทธิ์ คิดแค่ว่ามันเป็นหน้าที่ที่พึงกระทำ” ความเรียบง่ายในการใช้ชีวิตของชาวปกาเกอะญอ จึงทำให้เชฟรู้สึกว่าถึงเวลาต้องเปลี่ยนแปลงตัวเองสู่วิถีที่เรียบง่าย สู่เป้าหมายในชีวิตที่ยั่งยืน การเข้าป่าครั้งนั้น นอกจากจะได้แรงบันดาลใจในการวางเป้าหมาย การได้สัมผัสความเรียบง่ายในชีวิตของชาวปกาเกอะญอ ยังเป็นกระจกสะท้อนให้ได้ทบทวนถึงชีวิตที่ผ่านมาของตัวเอง

เชฟเคยใช้ชีวิตอยู่แถวสุขุมวิท ซึ่งหลายๆ ครั้งเราต้องแสร้งเป็นคนอื่น เพื่อให้คนยอมรับ ทำไมเราต้องใช้ชีวิตซับซ้อนแบบนั้น เราควรได้เป็นตัวเอง แล้วให้คนอื่นยอมรับเราในแบบที่เป็นเราจริงๆ สิ ถ้าเราทำดีแล้วไม่ทำให้ใครเดือดร้อน สุดท้ายถ้าจะมีคนไม่ชอบ นั่นก็เป็นสิทธิ์ของเค้า ที่เราไม่ควรต้องแบกรับ คือสุดท้ายชีวิตมันก็แค่นั้น แค่กลับมาหาแก่นของตัวเราเอง ผมเลยไม่อยากจะอยู่กรุงเทพฯ แล้ว ด้วยสาเหตุแบบนี้แหละ จึงทำให้เชฟปลดล็อคตัวเองออกมาจากเปลือกที่สังคมเคยสร้างให้ ทำให้ได้พบกับสิ่งหนึ่งที่ผมนิยามมันว่า “ความเบา” เมื่อความรู้สึกถึงคำว่าแก่น จะทำให้เราไม่ติดกับกรอบเดิมๆ แต่มันคืออิสระทางความคิดที่ทำให้เราได้นำมาใช้ในชีวิตประจำวันและการทำงานในบริบทใหม่ที่เป็นมากกว่า “ร้านอาหาร” คือ “การสร้างโมเดล”

เชฟเล่าให้เราฟังว่า จังหวัดเชียงรายในอดีตไม่ได้มีชื่อเสียงด้านอาหารเลย แต่เชฟก็เลยตัดสินใจเปิดร้านอาหารชื่อ Locus Native Food Lab ซึ่งเป็นร้านเล็กๆ เพราะเฟชเชื่อว่าเมืองไหนที่มีคนอยู่ย่อมมีวัฒนธรรม ประเพณี และภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมา เราต้องหาให้เจอ แล้วนำมันออกมาให้คนอื่นๆได้เห็น เชฟได้ให้มุมมองที่น่าสนใจถึงการผสานศาสตร์การปรุงอาหารที่เป็นสากลกับความเป็นท้องถิ่นได้อย่างน่าสนใจว่า “ผมในฐานะคนครัวที่ชาวบ้านเรียก หรือคนกรุงเรียกเชฟ คงไม่ลงไปปรุงอาหารแข่งกับคนท้องถิ่นเพราะเราคงสู้ไม่ได้ ก็เขาอยู่กับอาหารพื้นถิ่นมาตลอดชีวิต แต่ผมนำสิ่งที่มีอยู่ ภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ มาทำให้อาหารเป็นที่รู้จักมากขึ้น ถึงจะผ่านภาษาที่ใหม่ แต่ภูมิปัญญา รากเหง้าทางวัฒนธรรม และวิถีการกินอยู่ของคนเมืองเหนือที่มีคุณค่าจะต้องคงอยู่ ซึ่งผมมองว่านี่แหละหน้าที่ของผม แล้วสร้างสรรค์ให้เกิดสิ่งใหม่ได้ ภายใต้รากเหง้าเดิม เป็นการสร้างโมเดลที่สามารถคืนอะไรให้ท้องถิ่นที่เราอยู่ได้มากขึ้น”

Locus Native Food Lab เป็นร้านอาหารรูปแบบ Chef’s Table ที่กลายเป็นเสน่ห์ของจังหวัดเชียงรายที่นักชิม นักท่องเที่ยวต้องดั้นด้นเดินทางไปเปิดประสบการณ์ใหม่การทานอาหารเหนือ

เชฟก้อง เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาของร้านว่า ทุกอย่างเกิดจากความตั้งใจที่เราลงรายละเอียดในการเตรียมงานทุกอย่างตั้งแต่การวางคอนเซ็ปต์ การออกแบบร้าน การก่อสร้างไปถึงเมนูและการบริการที่ทุกอย่างเราคำนึงถึงความเรียบง่ายคุ้มค่าทั้งต่อเรา หมายถึงผมกับแฟนที่เรามีงบจำกัดแต่เราทำทุกอย่างด้วยใจและเหตุผลที่ถูกต้องคือใส่ความคิดมากกว่าใส่เงิน ผสมผสานระหว่างอาหารกับวัฒนธรรม ซึ่งมันคือประสบการณ์ที่มีคุณค่าของเรา ส่งต่อความคุ้มค่าให้ลูกค้า นี่จึงเป็นที่มาของชื่อ Locus ที่มีรากศัพท์หมายถึง “ท้องถิ่น”

อาหารของคนไทย มาจากวัตถุดิบที่ถูกลืม มันไม่ใช่ช่องโหว่ทางการตลาด ไม่ใช่เทรนด์ สิ่งที่ผมนำเสนออยู่ไม่ใช่เรื่อง Local ingredient แต่หัวใจที่แท้จริงคือ Local way of living ซึ่งมีจิตวิญญาณมากกว่านั้น อาหารจึงเป็นเครื่องมือที่ผมใช้สื่อสารกับผู้คนเท่านั้นเอง
เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร

ในบ้านเล็กๆ แห่งนี้ตกแต่งด้วยหลังคามุงฟางฉาบผนังอาคารด้วยดิน ตั้งอยู่ท่ามกลางทุ่งนามีภูเขาและป่าไม้สีเขียวล้อมรอบ สื่อความหมายถึงความเรียบง่ายและการอยู่ร่วมอย่างเคารพธรรมชาติตามวิถีล้านนา ตกแต่งด้วยข้าวของเครื่องใช้ตามความเชื่อแบบชาวเหนือ อาทิ ป้ายชื่อร้านที่ทำมาจากรังต่อ ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วย ‘ต่อเงินต่อทองให้ทำมาค้าขึ้น’ บนเพดานมีไซดักปลาขนาดใหญ่แขวนอยู่ มีความหมายถึง ‘ไซจะช่วยดักเงินดักทองดักโชคดีเอาไว้ เมื่อเข้ามาแล้วจะกลับออกไปไม่ได้’ มีแนวชั้นวางขลุ่ยไม้ไผ่ เครื่องดนตรีพื้นบ้าน ผ้าซิ่น และผ้าปูโต๊ะจากผ้าทอพื้นเมือง เป็นความงามแบบล้านนาที่ตั้งใจสื่อสารให้ลูกค้าทุกคนได้ชื่นชม สอดคล้องกับเมนูอาหารที่ประยุกต์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนเฒ่าคนแก่ปรุงด้วยเทคนิคใหม่ให้ร่วมสมัย โดยบอกเล่าด้วยรูปแบบใหม่และหวังให้เป็น ‘สถานบันดาลใจ’ ในนิยามที่เป็นมากกว่าร้านอาหาร

วันนี้เชฟก้องต้องการอนุรักษ์อาหารเหนือ ด้วยการทดลองทำอาหารบ่อยๆ เหมือนการทำแล็ป อาหารที่นี่ถูกบันทึกสูตรอาหารอย่างละเอียด เพราะผมนำมาติดตามและวิเคราะห์ว่าจะก้าวข้ามมันได้ไหม นอกจากหน้าตาอาหารแล้ว จะมีรสชาติ กลิ่น สัมผัสที่ลงตัว ทำให้คนรู้จักมันมากขึ้นได้ไหม แล้วเมื่อสองเส้นทางระหว่างการอนุรักษ์กับการใช้ทักษะการทำอาหารมาเจอกันมันกลายเป็นเสน่ห์อาหารในจิตวิญญาณสไตล์ของผม Locus Native Food Lab เป็นร้านอาหารพื้นเมืองร่วมสมัยในจังหวัดเชียงราย ที่นำวัตถุดิบพื้นถิ่นอย่างปลาช่อน ปลาดุก ไก่เมือง ตับหมู เห็ดเผาะ เห็ดขอนขาว มะแขว่น น้ำปู๋ ผักไผ่ ฯลฯ มาทำเมนูบ้านๆ อย่างแกงอ่อม น้ำพริก ต้มส้ม ลาบ หลู้ โดยตีความใหม่ให้ร่วมสมัย แล้วเสิร์ฟแบบ Chef’s Table

จากการถ่ายทอดพลังกับอาหารที่เกิดจาก Passion ของเชฟก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ทำให้ทุกครั้งที่เรากลับไปทานต้องบอกว่า อาหาร มันคือประสบการณ์ที่มีเรื่องเล่า การเดินทาง ฤดูกาลจริง ๆ เพราะคุณจะเห็นเมนูใหม่เสมอที่นี่ ซึ่งเชฟก้อง ทำให้ทีมงานเชื่อได้ว่า เป้าหมายของเชฟที่ตั้งใจยกระดับอาหารเหนือ สู่อาหารระดับโลกโดยใช้วัตถุดิบพื้นเมืองนั้นได้เกิดขึ้นจริงที่นี่