เชฟเอโดอาร์โด้ โบนาโวลต้า

ผู้ถ่ายทอดเทคนิคการทำอาหารในแบบทัสคานีดั้งเดิมให้คนไทยได้ลิ้มลองกัน เชฟเริ่มต้นเรียนรู้การทำอาหารด้วยต้นเอง และเรียนรู้จากปรมาจารย์ชั้นครูอย่างคุณย่าและเชฟรุ่นอาวุโส อีกมากมาย

อาหารอิตาเลียน ไม่ใช่ของแปลกสำหรับบ้านเราอีกต่อไป รูปแบบการปรุงอาหารอิตาเลียนในอดีตอาจจะแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค แต่ปัจจุบันก็แทบจะแยกกันไม่ออก หากเปรียบเทียบกับอาหารไทย ก็คงไม่ต่างกัน ที่เรามักจะเห็นอาหารอีสานในร้านอาหารไทย บ้านเรามีอาหารในแต่ละภาค เหนือ กลาง อีสาน ใต้ อาหารอิตาเลียนของคนอิตาเลียนก็เช่นกัน วันนี้เราได้สัมผัสอาหารอิตาเลียนอีกรูปแบบหนึ่งกับเชฟหนุ่มผู้แปลงความหลงใหลการทำอาหารสู่สายอาชีพคนทำอาหารในวัยเพียง 20 ต้นๆ

เชฟเอโดอาร์โด้ โบนาโวลต้า เล่าให้ฟังว่า อาหารทัสคันเป็นรูปแบบการปรุงอาหารแบบหนึ่งของอาหารอิตาเลียน ไม่ได้แตกต่างไปจากอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม หรือถ้าจะพูดให้เห็นภาพก็คือคนทางเหนือมักจะทานราวีโอลี คนทางใต้ชอบทานสปาเก็ตตี้ แต่อาหารทัสคันเป็นการผสมผสานกันของอาหารอิตาเลียน ซึ่งแทบจะแยกกันไม่ออกในปัจจุบัน อาหารทัสคันเข้าไปอยู่ในเมนูของบางร้านอาหารอิตาเลียนที่เราเห็นได้จากร้านอาหารทั่วไป อย่างเมนูทีโบนสเต็ก เป็นต้น เชฟเอโดอาร์โด้บอกถึงการสร้างสรรค์อาหารอิตาเลียนในบ้านเราไม่ใช่เรื่องยาก เพราะสามารถหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงได้ง่าย มีให้เลือกสรรกันตามซูเปอร์มาเก็ตชั้นนำทั่วไป แต่สิ่งที่ยากคือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้สามารถสร้างความสมดุลของรสชาติได้อย่างลงตัวในแต่ละเมนูนั่นเองซึ่งถือเป็นความยากและท้าทายอย่างยิ่ง

สำหรับเมนูจานแรกวันนี้เป็นจานโปรดตลอดกาลที่เชฟเอโดอาร์โด้ ตั้งใจปรุงจานนี้ให้สมบูรณ์แบบตั้งแต่เริ่มต้นเป็น แซลมอน ทาร์ทา (Salmon Tartare) เนื้อปลาแซลมอนสับคลุกเคล้ากับต้นหอมและน้ำมันมะกอก ตามด้วยชีสริคอตต้า ที่เสิร์ฟพร้อมขนมปังกระเทียมกรุบกรอบให้รสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ตามด้วยรสชาติเค็มๆ มันๆ ลงตัว เชฟบอกว่าความสมดุลของจานนี้ถือเป็นงานยาก เพราะวัตถุดิบของแต่ละพื้นที่ให้รสชาติที่แตกต่างกัน และมันเป็นความท้าทายที่จะทำให้รสชาติออกมาสมดุล ซึ่งเราเห็นด้วยเพราะจานนี้กินแล้วให้ความรู้สึกกลมกล่อมลงตัวกับเนื้อปลาแซลมอนที่นุ่มละมุนลิ้น ไม่มันเลี่ยน หรือ เค็มจนเกินไป

จานต่อมาอร่อยกับ ราวิโอลี คาโบนารา (Ravioli Carbonara) เกี๊ยวอิตาเลียนที่ทำกันสดๆ ใหม่ๆ เนื้อแป้งเกี๊ยวเหนียวนุ่ม สอดไส้เบคอน หัวหอม และ ชีสกรานา พาดาโน (Grana Padano) เสิร์ฟกับซอสพาเมซานชุ่มฉ่ำ เพิ่มความเข้มข้นด้วยไข่แดงสดและเบคอนชิ้นโต ความสนุกของจานนี้อยู่ที่ต้องคลุกเคล้าไข่แดงก่อนรับประทาน นอกจากความฉ่ำของซอส และความมันของไข่แดงแล้ว ยังได้กลิ่นหอมมันจากชีสพาเมซานและความกรอบหอมของเนื้อเบคอนอีกด้วย เรียกว่าใครที่ชื่นชอบทั้งเกี๊ยวอิตาเลียนและซอสคาโบนาราต้องมาลิ้มลอง

ส่วนจานหลักของเราวันนี้เป็น เนื้อแกะกับถั่วพิสตาชิโอ (Lamb Chop Pistachio) เทคนิคการย่างเนื้อแกะสองแบบทั้งบนกระทะร้อนและเตาถ่านให้ได้เนื้อที่สุกกำลังดีพร้อมกลิ่นหอมของเตาถ่าน เนื้อแกะปกคลุมไปด้วยถั่วพิสตาชิโอบดหยาบ ให้รสสัมผัสที่กรุบกรอบหอมมัน เสิร์ฟพร้อมบรอกโคลีสุกพอดี ผสานความกลมกล่อมด้วยซอสสองแบบ ซอสบรอกโคลีและซอสสีชมพูอ่อนที่ทำมาจากแฮมมอร์ตาเดลล่า (mortadella) แฮมที่มีเนื้อสัมผัสเป็นถั่วพิสตาชิโอ เรียกได้ว่าจานนี้เป็นการเชื่อมโยงรสชาติได้อย่างลงตัว

ปิดท้ายด้วยของหวานที่เราคุ้นเคยอย่าง พานาคอตต้า (Pannacotta) ครีมเนื้อขาวนวล ให้รสสัมผัสนุ่มลิ้นเสิร์ฟราดซอสเสาวรสชุ่มฉ่ำตัดความหวานด้านล่างเป็นเนื้อมะม่วงสด เมนูนี้เรียกว่าให้ทั้งความหอมนุ่มและสดชื่นในคราวเดียวกัน ต้องบอกว่าใครชื่นชอบขนมหวานห้ามพลาดจานนี้

สุดท้ายก่อนล่ำลามือเย็นวันนี้ เชฟเอโดอาร์โด้ บอกต่อถึงเชฟรุ่นน้องๆ ไว้อย่างน่าสนใจว่า “การทำงานในสายอาชีพนี้ต้องตั้งใจทำงาน และต้องสร้างความสมดุลระหว่างชีวิตการทำงานและชีวิตส่วนตัว มีทัศนคติที่ดี และ รู้จักประนีประนอมหาทางออกจากความเครียดในการทำงานบ้าง” พอได้ฟังแบบนี้หลายๆ ท่านคงเห็นด้วยเพราะทัศนคติที่ดีนั้น นำพาสิ่งดีๆ มาสู่เราเสมอ

สถานที่: ห้องอาหารอิตาเลียน ลูเช่ : โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ
โทร. 02-210-8100 (โทรออกด้วยมือถือ)
เว็บไซต์: www.eastingrandsathorn.com