เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน

ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้านอาหารไทยประยุกต์ระดับมิชลินสตาร์ “กิน กิน” (Kiin Kiin) ณ กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก, ผู้ร่วมก่อตั้งและเชฟ แห่งห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน กรุงเทพ

จากการเดินทางมาเมืองไทยเพื่อพักผ่อนเมื่อ 15 ปีที่แล้ว กลายเป็นตกหลุมรักและเป็นที่มาของการเดินทางไปทั่วเมืองไทยตลอด 5 ปี ต่อมา เพื่อศึกษาให้เข้าถึงแก่นแท้ของรสชาติ ความล้ำลึก และหลากมิติของอาหารไทย ซึมซับกลิ่นอายของวัฒนธรรม กลั่นกรองวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ถอดรหัสเอกลักษณ์เพื่อค้นหาจุดเด่นของอาหารไทยแต่ละจานจนมาเป็นร้านอาหารไทยประยุกต์แห่งแรก “Kiin Kiin“(กิน กิน) ณ กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ที่ได้เปลี่ยนวัฒนธรรมการกินอาหารแบบตะวันตกให้กลายเป็นแบบเอเชีย ที่มักแบ่งปันกันทาน สนุกสนานและตื่นเต้นไปกับรสสัมผัสใหม่ๆ ตามแบบฉบับการสร้างสรรค์เมนูอาหารไทยประยุกต์ในมุมมองของ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน โดยนำเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตก มาผสมผสานรสชาติแท้ๆ ของอาหารไทยได้อย่างลงตัว การันตีมาตรฐานด้วยรางวัลมิชลินสตาร์ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

เชฟเฮนริค เล่าว่าแนวคิดและการสร้างสรรค์ผลงานแต่ละจานของเชฟ คือการออกไปทำกิจกรรมต่างๆ นอกครัว การอยู่ในห้องครัวอย่างต่อเนื่องตลอด 6 เดือน ไม่ทำให้เชฟรังสรรค์ผลงานออกมาได้ และบางทีเมนูใหม่ หรือแนวคิดใหม่ๆ ก็มักจะมาในเวลาที่คาดไม่ถึงเสมอ อย่างตอนนั่งเครื่องบินกลับจากเมืองไทย เป็นต้น และด้วยความละเอียดอ่อนของรสชาติอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ดร้อน เชฟเฮนริค ทุ่มเทเวลา มุ่งมั่น และอดทน ด้วยการทำงานอย่างหนักมากว่าวันละ 24 ชั่วโมง เพื่อค้นหาและคิดค้นแนวทางการนำเสนออาหารไทยให้คงไว้ซึ่งรสชาติและเอกลักษณ์ ซึ่งใส่ใจในทุกรายละเอียดของวัตถุดิบ อย่างปรุงน้ำปลาและน้ำมันหอยใช้เองในครัว เพื่อให้ได้เครื่องปรุงรสที่มีคุณภาพ และจากการลองผิดลองถูกทำให้เชฟเฮนริค สามารถถ่ายทอดทุกเมนูอาหารออกมาในมุมมองที่แตกต่างได้อย่างน่าประทับใจ โดยไม่ทิ้งรสชาติเดิมของเมนูแต่ละจาน อีกทั้งยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายของวัฒนธรรมการกินอย่างไม่ขาดไม่เกิน

เมนูแรกวันนี้ เชฟเฮนริค บอกว่าธรรมดาแค่ปอกแตงล้านแต่ขอบอกว่ามันไม่ธรรมดา ยำเนื้อ (Spicy Salad, Cucumber Baked Tomato and Wagyu Beef) เนื้อวากิวย่างสุกปานกลาง รสเนื้อย่างหวานนุ่มละมุนลิ้น เสิร์ฟคู่มากับเนื้อแตงฝานที่นำไปแช่น้ำพร้อมเปลือกแตง เก็บในถุงสุญญากาศข้ามคืน ช่วยเพิ่มสีสันเนื้อแตงให้เขียวสดใส หวาน กรอบ คลุกเคล้าด้วยน้ำยำซีฟู้ดรสจัดจ้าน เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ทานได้ไม่เบื่อ ให้ความสดชื่นและแคลอรี่ต่ำ

ตามด้วย ต้มข่าเห็ด (Tom Kha Snow with Mushrooms and Pickled Lemon) น้ำซุปต้มข่า ผ่านเทคนิคการปรุงอาหารแบบโมเลกุลาร์จนได้เกร็ดน้ำซุปขาวนวลเย็นฉ่ำคล้ายเกล็ดหิมะ กลมกล่อมด้วยความหวานมันของกะทิ ข่า ตะไคร้ ปรุงรสอมเปรี้ยวด้วยมะนาวและหอมแดงดองลงตัว

ทานคู่กับเนื้อเห็ดบดแบบเข้มข้นและหนังไก่ที่อบจนหอม กรอบ ได้รสชาติต้มข่าไก่แบบไทย และ แกงแดงเย็นกับกุ้งมังกร (Gang Dang Frozen Red Curry with Lobster and Lychee) เมนูเด็ดที่เกินความคาดหมายเพราะลบภาพแกงเผ็ดสีแดงเร้าร้อนในชามแกงที่คุ้นชินด้วยเนื้อกุ้งมังกรขาวฉ่ำ

น้ำพริกแกงเผ็ดที่ถูกรังสรรค์ให้กลายเป็นไอศกรีมน้ำพริกแกงสีแดง เย็นฉ่ำ หอมกลิ่นเครื่องแกงไทย ผสานรสหวานจากกะทิ ลำไย และโฟมลิ้นจี่นุ่มลิ้น เสิร์ฟมาในชามพร้อมไนโตรเจนเหลว ตกแต่งด้วยมะกรูด ต้นหอมซอย ใบผักชี และดอกไม้สดสวยๆ สดชื่น แถมรสชาติยังได้อารมณ์แกงเผ็ดบ้านเราอย่างครบรส ปิดท้ายด้วย เกาะสมุย (Koh Samui) ของหวานที่หยิบเอาชายทะเลชื่อดังประจำภาคใต้มานำเสนอได้อย่างมีลูกเล่น ทั้งไอศกรีมรสชาติหวานฉ่ำที่ผสานน้ำสับปะรด น้ำมะนาว น้ำขิง กับวิปปิ้งครีม ไข่แดง น้ำตาล และน้ำมันงาเข้าด้วยกันจนได้รสชาติกลมกล่อมไม่ซ้ำใคร เติมลูกเล่นด้วยเม็ดป็อปร็อค (Pop Rocks) ที่จะแตกเป๊าะแป๊ะทุกคำที่ตักเข้าปาก เสิร์ฟพร้อมกับน้ำมะพร้าวชุ่มฉ่ำหวานหอม ตกแต่งด้วยเปลือกหอยและเม็ดทรายได้อารมณ์เหมือนกำลังดื่ม Virgin Pina Colada Mocktail แสนสดชื่นอยู่ริมหาด ชวนให้เก็บกระเป๋าไปเกาะสมุยสมชื่อเมนู

เชฟเฮนริคยังฝากถึงคนรุ่นใหม่ที่ก้าวเข้าสู่สายอาชีพนี้ว่า เชฟชื่นชมกับเชฟหนุ่มสาวรุ่นใหม่ไฟแรงที่กล้าลองนำเสนอ “เมนูอาหาร” ในมุมแตกต่างและดีใจที่มองเชฟเป็นแบบอย่าง แต่อยากให้ทุกคนค้นหาแนวทางของตัวเองให้เจอจะได้ประสบความสำเร็จในสายอาชีพในแบบที่เป็นตัวตนที่แท้จริง และยังปิดท้ายด้วยว่าอาหารไทยประยุกต์ของเชฟอาจจะไม่เป็นที่ยอมรับของปรมาจารย์ด้านอาจารย์ไทยเท่าไรนัก แต่ก็อยากให้ลองเปิดใจ เพราะเป็นความตั้งใจของเชฟ ที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน เคารพในวัตถุดิบทุกตัว และคงไว้ซึ่งรสชาติของอาหารไทย เพียงแต่นำเสนอในมุมมองของตัวเชฟเองที่แตกต่างออกไป พอได้ฟังแบบนี้แล้วทำให้นึกถึงคำพูดของท่านผู้นำจีน “เติ้ง เสี่ยว ผิง” ที่เคยกล่าวไว้ว่า “ไม่ว่าแมวขาวหรือแมวดำ ขอเพียงจับหนูได้ก็คือแมวที่ดี” นั่นหมายถึงไม่ว่า “อาหารไทย” จะถูกแต่งตัวและนำเสนอออกมาในรูปแบบใดขอเพียงสามารถคงไว้ซึ่งรสชาติที่ถูกต้อง ใช้วัตถุดิบของไทยที่แท้จริง เราก็น่าจะสามารถนำพาอาหารไทยไปได้ทุกมุมของโลกกลมๆ ใบนี้ และสืบสานความเป็นอาหารไทยไปสู่ครัวโลกได้จริงหรือไม่